どんぶり勘定で済んでいた時代は過ぎ去りました。外食産業の経営環境はマクロ的には厳しさを増しています。
• ここ数年は既存店売上が減少
• 高い倒産 / 廃業件数
• 少子高齢化（外食の中心顧客層は 20 代 30 代）
このような中で、従来のように売上だけではなく、利益にも気配りし意思を込めて管理することが求められています。経営管理というと、たくさんの数字やややこしい計算を想像する方もいると思いますが、達人のポイントは非常にシンプルです。
【ここが達人ポイント！】
もうかるメニューを売る
利益を最大化することが、経営管理の最終目標です。しかし、一般には、売上最大化を目指した活動の結果として、すべての費用を支払ったあとに残るのが利益・・・という認識が一般的です。理想的には、スタッフ全員が「もうかるメニュー」「もうかるカテゴリー」を理解し、もっと売るように行動すべきです。逆にもうからないメニューを止めたり、メニューから目立たなくするなどの行動も必要になります。
もうかる日時にヒトを投入する
食材費とともに大きいコストは人件費です。積極的にマネージしなくてはなりません。基本的な考え方は、ピークの曜日やピークの時間帯にしっかりヒトを投入し、お客さんが来ない日時には、ヒトを投入しない・・です。特に、お客さんが来ない場合には、深夜営業をやめるなり、月曜日の営業をやめるなりして、合わせて抜本的に人件費にメスを入れると、劇的な収益向上が可能になる場合があります。
モニタリングだけでいい？！
“見える化“という言葉をご存知でしょうか？売上や利益などの実績をタイムリーに見れたる状態を想像してください。スタッフ全員がその情報を共有し、反省と対策を話し合うクセがついてきます。チームとしての一体感が増し、目標達成に向けてベクトルが合ってきます。最近は POS やパソコンも充実しています。これらの情報機器はモニタリングにこそ、その真価を発揮させるべきです。
【頼りになる達人リスト！】
◆株式会社ジャストプランニング
http://www.justweb.co.jp/
◆株式会社日本コンサルタントグループ
http://www.niccon.co.jp/
「店長必携!フードサービス攻めの計数」（清水均著、商業界）
「儲かる店のマジック」（王 利彰、日経BP企画 ）