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豚しゃぶの四川ソースかけ
豚しゃぶの四川ソースかけ
シェフ * 陳 建一
■ 材料:4人分/調理時間:20分

豚肉(しゃぶしゃぶ用)……200g
チコリ……4枚
ラディッシュ……2個
きゅうり……1本
塩、ごま油……各少々

[たれ]
甜醤油(テンジャンユ)……大さじ2
しょうゆ……大さじ2
酢……大さじ1/2 
にんにく(すりおろし)……小さじ2 
ごま油……小さじ1

ラー油……少々






Photo by BUNKASHUPPANKYOKU
料理コンセプト
中国名は「雲白肉(ユンパイロウ)」。火を通して乳白色に色づいた薄切りの豚肉を、たなびく雲に見立てた四川の代表的な前菜です。肉桂皮(シナモン)や陳皮(オレンジの皮)、花山椒などを入れて煮詰めた中国の甘醤油"甜醤油"のエキゾチックな香りとコク、にんにくとラー油の辛味が食欲を刺激します。本場では豚バラ肉の塊を茹でて薄切りしますが、ここではしゃぶしゃぶ用の豚肉を使って、家庭でも簡単にできる方法をご紹介します。
下ごしらえ
・チコリは食べやすい大きさにちぎる。
・ラディッシュときゅうりはできるだけ薄く輪切りにし、冷水に5分つけてざるに上げ、シャキッとさせる。
作り方
1. 鍋にたっぷりの湯を沸かし、豚肉を1枚ずつ広げてさっとくぐらせて火を通す。
TIPS 豚肉は茹ですぎると堅くなるので、白く色が変わったらすぐに引き上げて。手間がかかるけど、必ず1枚ずつやりましょう。
2. 水気を切り、温かいうちに全体に塩をふり、ごま油を指でぬって下味をつける。常温で冷ましてから食べやすい大きさに切る。
TIPS ごま油をからめて豚肉の表面に膜を作ります。肉の持つ水分を逃さず、ジューシーさが保てます。
3. 皿に豚肉と野菜を盛り合わせ、たれの材料を混ぜてかける。好みの量のラー油をかける。
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