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麻婆豆腐�、本格派
麻婆豆腐、本格派
シェフ * 陳 建一
■ 材料:4人分/調理時間:30分

もめん豆腐……1丁
豚ひき肉……80g
葉にんにく(長ねぎでも代用可)……1本
サラダ油……大さじ2
豆板醤(トウバンジャン)……大さじ1強
甜麺醤(テンメンジャン)……小さじ1
トウチ……小さじ2
一味唐がらし……大さじ1
ラー油……大さじ1
スープ…180cc

[A]
酒……大さじ1
しょうゆ……小さじ1
塩、うま味調味料……各少々
片栗粉……大さじ1
サラダ油……大さじ2
花椒(ホワジャオ)粉……小さじ1





Photo by BUNKASHUPPANKYOKU
料理コンセプト
四川料理の代表料理といえば、麻婆豆腐。この料理は陳建一シェフのお父上、陳建民氏が日本に初めて伝えた本場の味といわれています。その当時の日本人には刺激的な辛さ。唐がらしだけでなく、花椒紛のしびれるような本場の辛さに、誰もが驚いたとか。また、素材もなかなか手に入らず、非常に苦労があった料理だそうです。今では「四川飯店」の看板料理。ご飯が欲しくなるおかずとして、本場の味をぜひご家庭でどうぞ。
下ごしらえ
・葉にんにくは白い部分は縦に2〜3本切れ目を入れ、小口から刻んでみじん切りにする。残った青い部分は小口切りにする。
TIPS 葉にんにくとは、にんにくの若芽のこと。長ねぎで代用する場合は、白い部分だけを使います。
・トウチはみじん切りにする。
作り方
1. 豆腐は横に半分に切って2cm角ぐらいに切る。中華鍋にたっぷりの湯を沸かして塩を少々入れ、豆腐を茹でる。3分ほど茹でたら火を止めてそのままおく。
TIPS 豆腐は茹でると表面が固まって弾力が出るので、炒めても崩れにくくなるんだ。
2. 鍋を強火で空焼きし、鍋肌からうっすら煙が出るくらいまで熱くなったら、多めのサラダ油を鍋肌全体にひいて、油ならしをする。
3. 2.のサラダ油をいったん捨て、再びサラダ油大さじ2を入れて強火で熱する。ひき肉を入れ、ほぐしながらカリカリになるまで炒め、油が透明に澄んできたら、豆板醤を加える。
TIPS 麻婆豆腐はひき肉のサクサクした香ばしさもおいしさのポイントだから、しっかり炒めた方がいいよ。
4. 続いて甜麺醤、トウチ、一味唐がらし、半量のラー油の順に加えて炒め合わせる。
TIPS 辛いのが苦手な人は、一味唐がらしとラー油の量を好みに応じて加減して下さい。
5. 4.に水気を切った1.の豆腐を加え、スープ、葉にんにくの白い部分も加えて中火にして約3分煮る。
6. [A]の調味料を加え、残りのラー油を辛さの加減をみながら加えて、葉にんにくの青い部分を散らす。
7. 片栗粉を同量の水で溶いて加え、ゆっくりかき混ぜながらとろみをつける。サラダ油をまわし入れ、最後に強火にしてひと煮立ちさせる。器に盛って花椒粉をふる。
TIPS 花椒は中華胡椒とも言われていて、これを使うとグッと本格的な香りになります。手に入ればぜひ使ってください。
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