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陳建民風担々麺

陳建民風担々麺
シェフ * 陳 建一
■ 材料:1人分/調理時間:20分

卵中華麺(生)……1玉
豚ひき肉……50g
サラダ油……大さじ1/2〜1

[A]
甜麺醤(テンメンジャン)……大さじ1/2
酒……小さじ1
しょうゆ……小さじ1
こしょう……少々
ほうれん草……1/4束

[B]
酢……小さじ1
しょうゆ……大さじ2
芝麻醤(ジーマージャン)……大さじ2
ねぎ油……小さじ1
ラー油……大さじ1〜2
ザーサイ……大さじ1
長ねぎ……大さじ2
スープ……250cc

<ねぎ油の材料>
ラード(豚の脂)(サラダ油でも代用可)……500g (500cc)
長ねぎ(青い部分)……1本
しょうが……小1かけ






Photo by BUNKASHUPPANKYOKU
料理コンセプト
ごまの風味豊かなピリ辛スープと、ボリュームたっぷりの肉味噌でおなじみの四川の名物そば。そもそも本場の担々麺は、茹でた麺にピリ辛のひき肉をからめただけの料理。これをスープ仕立てにして日本に伝えたのが、陳シェフのお父上である陳建民氏です。スープをおいしくするのに欠かせないのが、手作りのねぎ油。冷蔵庫で1カ月は保存できますから、ぜひ作りおきしましょう。汁そばだけでなく、野菜炒めの炒め油としても重宝します。
下ごしらえ
・ザーサイ、長ねぎはみじん切りにする。
・塩をひとつまみ入れた熱湯でほうれん草を茹で、水気を絞って約5cmの長さに切る。
TIPS ほうれん草は茹でる前に冷水につけて葉をシャキッとさせておくと、おいしく仕上がります。水の中でしっかり泥や汚れを落としておこう。
<ねぎ油の作り方>
長ねぎは青い部分をブツ切りし、しょうがは皮ごと薄切りする。ラード500gを鍋に入れ、長ねぎ、しょうがを入れて弱火で約10分熱する。ラードが完全に溶けるまで炒めて、長ねぎの色が変わるまでが目安。ジャーレンかざるでこす。これでできあがりは500cc分。びんに詰めて冷蔵庫で1カ月は保存できる。
作り方
1. 鍋を強火で空焼きし、鍋肌からうっすら煙が出るくらいまで熱くなったら、多めのサラダ油(分量外)を鍋肌全体にひいて、油ならしをしておく。
TIPS これをしないと、ひき肉が鍋底にくっついてしまう。肉が焦げ付いてから、途中で油を足してもおいしく仕上がりません。
2. 1.のフライパンの油を取り出し、再びサラダ油(大さじ1/2〜1)をひき、ひき肉を入れてポロポロになるまでよく炒める。
3. ひき肉に焼き色がついてきたら火を止めて、[A]を加えてひとまぜする。再び強火で熱し、[A]の煮汁がなくなるまで焦がさないようによく炒める。
4. どんぶりに[B]の材料を入れる。酢、しょうゆ、芝麻醤、ねぎ油、ラー油の順に入れる。
TIPS 先に油分を入れて混ぜすぎると味がしつこくなるので、調味料は順番通りに入れて軽く混ぜましょう。
5. 続いてザーサイと長ねぎを加えて軽く混ぜる。スープは温めておく。
6. 麺を少し堅めに茹でてざるにとる。5.のどんぶりに熱いスープを注いで全体をしっかり混ぜ、麺を入れて3.のひき肉とほうれん草をのせる。
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