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トマトと卵の炒め物
トマトと卵の炒め物
シェフ * 陳 建一
■ 材料:4人分/調理時間:10分

トマト……1個
卵……4個
万能ねぎ……・5本
しょうが……1かけ

[A]
酒……大さじ2
塩……小さじ1/3
こしょう、うま味調味料……各少々

片栗粉……大さじ1
サラダ油……大さじ3
ごま油……適量






Photo by BUNKASHUPPANKYOKU
料理コンセプト
生のトマトを使ったスクランブルエッグは日本ではあまりなじみがありませんが、中国ではおなじみの庶民料理です。真っ赤なトマトと黄色い卵で彩りも鮮やか。ここでは卵の優しい味を活かして塩を控えめにしているので、ボリュームのあるおかずの副菜としてもよいでしょう。煙が出るほど熱した鍋にたっぷりの油をひいて、卵を踊らせるように手早く炒めるのがコツ。時間がたつとトマトの汁気が出ておいしくなくなるので、できたてを。
下ごしらえ
・トマトを湯むき(=皮むき)する。トマトのヘタを包丁でえぐるようにしてとり、沸騰した湯につけて3秒数えたら玉じゃくしですくってすぐに冷水にとる。長く茹でると旨みも逃げてしまうので、あくまでさっと湯通しする程度に。
・湯むきしたトマトは、8等分のくし型に切り、長さを斜め半分に切る。種は取り除く。
TIPS 水っぽくならないように、トマトの水気はよく切っておこう。
・万能ねぎは小口切りにし、しょうがはごく細いせん切りにする。
TIPS 卵の優しい味わいをそこねるから、しょうがはできるだけ細く切った方がいいね。
作り方
1. ボールで卵を溶きほぐし、[A]を加えて、泡立てないように菜箸で軽く混ぜ合わせる。
TIPS 卵黄をまず崩し、白身を切るようにして全体が何となく混ざったかな、という程度でOK。あまり混ぜすぎると、卵のコシがなくなって、フワッと焼きあがらないよ。
2. 片栗粉を同量の水で溶き、1.の卵に加える。ごま油小さじ1も加えて軽く混ぜ合わせる。トマトと万能ねぎ、しょうがも加える。
3. 鍋を強火で空焼きし、鍋肌からうっすら煙が出るくらいまで熱くなったら、多めのサラダ油(分量外)を鍋肌全体にひいて、一旦油を捨てる(油ならし)。分量のサラダ油をひいて強火で熱し、薄く煙が出てきたら2.を一気に流し入れる。
4. 強火のまま、玉じゃくしで底から持ち上げるように大きく混ぜながら炒め、仕上げにごま油少々を加える。
TIPS ごま油は水分を最も蒸発させる油。卵の甘みが凝縮されて、一段とおいしくなります。
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