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鶏から揚げの甘酢ソースがけ
鶏から揚げの甘酢ソースがけ
シェフ * 陳 建一
■ 材料:4人分/調理時間:30分

鶏もも肉……大2枚
塩……少々
こしょう……少々
紹興酒……少々

[甘酢ソース]
砂糖……大さじ4
酢……大さじ4
しょうゆ……大さじ4
ごま油……大さじ1
長ねぎ……10cm
しょうが……1かけ

片栗粉……適量
トマト……1個
レタス……1/4個






Photo by BUNKASHUPPANKYOKU
料理コンセプト
長ねぎとしょうが入りの甘酢ソースで、ひと味違う唐揚げに仕上げます。中国では「油淋鶏(ユウリンチィ)」と呼ばれる人気の定番料理です。このソースは、クセのある魚の唐揚げや茹で豚にも応用できますが、時間がたつと香りが飛んでしまうので作りおきはできません。味のポイントは甘さ(砂糖)、酸味(酢)、塩気(醤油)の3つのバランスがとれていること。鶏肉がアツアツのうちにジュッとソースをかけていただくのが本場流です。
下ごしらえ
・長ねぎはみじん切り、しょうがはすりおろす。
・甘酢ソースの材料を合わせて、よく混ぜる。
・トマトは薄い半月切りにする。
・レタスはせん切りにし、冷水につけてパリッとさせる。
・鶏肉は使う前に表面の酸化した脂(ぬるっとしている)をぬるま湯  で洗い流し、水気をよくふきとっておく。
TIPS 肉のところどころについている白い脂肪の塊は、臭みになるので手でていねいに取り除くこと。
作り方
1. 鶏肉の白い筋を包丁で切って筋切りし、厚い部分は横に切り込みを入れて観音開きにし、肉の厚さを均一にする。火の通りをよくするため、肉の内側に格子状に包丁目を入れておく。
TIPS 店ではもも肉1枚をそのまま揚げるけど、家庭の場合は大変だから、半分、あるいは一口大に切ってから揚げるといいね。
2. 1.の鶏肉に、塩、こしょう、紹興酒をふって10分ほどおき、下味をつける。
3. 鶏肉に片栗粉を薄くまぶし、余分な粉をはたき落とす。鶏肉に水を少々ふってから片栗粉をまぶすと、揚げたときに衣がはがれにくくなる。
4. 鍋に多めのサラダ油を入れて、時々混ぜながら熱する。片栗粉を少し落としてみて、表面でパッと弾けたら適温(約170℃)。鶏肉を入れたらすぐにはかき混ぜないこと。上下に返しながら、中火でじっくり揚げる。
5. 表面がキツネ色になり、衣の周りの泡が細かくなって揚げる音が小さくなったら、高温にして油切れをよくしてから揚げる。
TIPS 竹串で刺してみて肉汁が透明になっていれば、火が通っている印。肉が生の間は串がスムースに通らないんだ。
6. 鶏肉を一口大に切り、レタス、トマトを添え、甘酢ソースをかける。
TIPS 揚げたてを切る時はやけどに注意。熱々のうちに甘酢ソースをかけるのがポイント。香りがたち、味もよくしみるよ。
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