鶏から揚げの甘酢ソースがけ シェフ ＊ 陳 建一 ■ 材料：4人分／調理時間：30分 鶏もも肉……大2枚 塩……少々 こしょう……少々 紹興酒……少々 [甘酢ソース] 砂糖……大さじ4 酢……大さじ4 しょうゆ……大さじ4 ごま油……大さじ1 長ねぎ……10cm しょうが……1かけ 片栗粉……適量 トマト……１個 レタス……1/4個 Photo by BUNKASHUPPANKYOKU 長ねぎとしょうが入りの甘酢ソースで、ひと味違う唐揚げに仕上げます。中国では「油淋鶏（ユウリンチィ）」と呼ばれる人気の定番料理です。このソースは、クセのある魚の唐揚げや茹で豚にも応用できますが、時間がたつと香りが飛んでしまうので作りおきはできません。味のポイントは甘さ（砂糖）、酸味（酢）、塩気（醤油）の3つのバランスがとれていること。鶏肉がアツアツのうちにジュッとソースをかけていただくのが本場流です。 ・長ねぎはみじん切り、しょうがはすりおろす。 ・甘酢ソースの材料を合わせて、よく混ぜる。 ・トマトは薄い半月切りにする。 ・レタスはせん切りにし、冷水につけてパリッとさせる。 ・鶏肉は使う前に表面の酸化した脂（ぬるっとしている）をぬるま湯　　で洗い流し、水気をよくふきとっておく。 肉のところどころについている白い脂肪の塊は、臭みになるので手でていねいに取り除くこと。 1. 鶏肉の白い筋を包丁で切って筋切りし、厚い部分は横に切り込みを入れて観音開きにし、肉の厚さを均一にする。火の通りをよくするため、肉の内側に格子状に包丁目を入れておく。 店ではもも肉1枚をそのまま揚げるけど、家庭の場合は大変だから、半分、あるいは一口大に切ってから揚げるといいね。 2. 1.の鶏肉に、塩、こしょう、紹興酒をふって10分ほどおき、下味をつける。 3. 鶏肉に片栗粉を薄くまぶし、余分な粉をはたき落とす。鶏肉に水を少々ふってから片栗粉をまぶすと、揚げたときに衣がはがれにくくなる。 4. 鍋に多めのサラダ油を入れて、時々混ぜながら熱する。片栗粉を少し落としてみて、表面でパッと弾けたら適温（約170℃）。鶏肉を入れたらすぐにはかき混ぜないこと。上下に返しながら、中火でじっくり揚げる。 5. 表面がキツネ色になり、衣の周りの泡が細かくなって揚げる音が小さくなったら、高温にして油切れをよくしてから揚げる。 竹串で刺してみて肉汁が透明になっていれば、火が通っている印。肉が生の間は串がスムースに通らないんだ。 6. 鶏肉を一口大に切り、レタス、トマトを添え、甘酢ソースをかける。 揚げたてを切る時はやけどに注意。熱々のうちに甘酢ソースをかけるのがポイント。香りがたち、味もよくしみるよ。 アイコンをクリックすると、印刷に適したオリジナルレシピカード[PDF]をダウンロードできます。 Adobe Acrobat Reader 4.0以上でご覧ください。
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