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茶碗蒸しの酸辣だれかけ
茶碗蒸しの酸辣だれかけ
シェフ * 陳 建一
■ 材料:4人分/調理時間:20分

[卵液]
卵……1個
スープ……1と1/2カップ
紹興酒……大さじ1
塩……小さじ1/3
こしょう……少々

[たれ]
干し貝柱……2個
干ししいたけ……2枚
鶏ささ身……1本
茹でたけのこ……20g
万能ねぎ……1束
スープ……2カップ
しょうゆ……大さじ1と1/3
紹興酒……大さじ1
塩……小さじ1/3
こしょう(白・黒、どちらでも好みで)……小さじ1/4
片栗粉……大さじ1
酢……小さじ2






Photo by BUNKASHUPPANKYOKU
料理コンセプト
酢っぱく辛い四川のスープ「酸辣湯(スァンラータン)」をかけた特製の茶碗蒸し。陳家でも人気の卵料理です。「酸」は酢の酸味、「辣」はこしょうのピリッとした辛さを表し、本場では酢と粗びきの黒こしょうをたっぷり効かせます。とろみのあるスープと、卵のなめらかな口あたりが心地よく、疲れた胃にも優しい味わいです。ここでは酢とこしょうの量を抑えて食べやすくしていますが、好みで量を多めに調節してもいいでしょう。
下ごしらえ
・干し貝柱はさっと洗ってボールに入れ、水100ccを加えて1〜2時間つけてもどす。あとで煮込むので、中心部分は多少固くてもほぐれればよい。
TIPS 干し貝柱のおいしい戻し方は、ひたひたの水につけて1、2時間〜一晩もどすのが基本だけど、急ぐ場合は、熱湯に20分つけてもOK。手でパラパラとほぐれることがもどし加減の目安。 もどし汁にはいいだしが出ているので、必ず使おう。
・干ししいたけはひたひたの水(またはぬるま湯)につけてもどす。
・スープは、干し貝柱や干ししいたけのもどし汁にインスタントの鶏ガラスープを足して使ってもよい。
・干ししいたけとたけのこは細切りにする。
・鶏ささ身はさっと茹で、手で縦にさく。
・万能ねぎは小口切りにする。
TIPS 中華料理では、炒め物など混ぜ合わせる料理の場合、使う素材の形や大きさを揃えることが原則。
作り方
1. 卵は卵黄と卵白が均一に混ざる程度に軽く溶く。混ぜすぎると卵がかたくなってしまい、ツルンとしたのどごしにならない。常温のスープ、紹興酒、塩、こしょうを加えて混ぜる。
2. 蒸し上がったとき、口あたりがなめらかになるように、万能こし器やざるでこす。
TIPS 卵液に空気が入らないように、静かにこすこと。茶碗蒸しの固さは好みによりますが、卵とスープの割合は、Mサイズ1個につき200ccが標準です。
3. 器に等分に注ぎ、蒸気の上がったせいろ、または蒸し器に入れる。卵液に水滴が落ちないように、ふきんをかけ、ふたをして強火で2分、弱火にして7分蒸す。中央に竹串を刺して、卵液がつかなければ蒸し上がり。
TIPS 強火の時間が長いと、卵にスが立ってしまうので注意して。
4. たれを作る。鍋にスープを注ぎ、万能ねぎ以外の材料を入れ、しょうゆ、紹興酒、塩を加えてひと煮立ちさせる。小皿に片栗粉を入れ、同量の水で溶いて、水溶き片栗粉を作っておく。
TIPS 片栗粉と水の量は1:1が基本。水溶き片栗粉は、中華ではよく使うから覚えておきましょう。
5. 煮立ったら、アクをていねいに取り、こしょうをふって味を調える。水溶き片栗粉を加えてとろみをつけ、酢、万能ねぎを加えてひと混ぜする。
TIPS 酢はさっと強火にかけて酸味を飛ばすと、ツンとした刺激がまろやかになり、甘みが出ておいしくなります。
6. 熱いうちに茶碗蒸しにかける。
TIPS 中華鍋まま作業をするのが大変なら、一度ボールに移してから茶碗蒸しにかけると無理なくできます。
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