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白身魚のサクサク揚げ
白身魚のサクサク揚げ
シェフ * 陳 建一
■ 材料:4人分/調理時間:25分 [下ごしらえを除く]

白身魚(たら、たい、平目など)……200g
卵白……1/2個分
塩、こしょう……各少々
片栗粉……大さじ1と1/2

[衣]
卵……1個
水……1/4カップ
薄力粉……大さじ10
片栗粉……大さじ3
ベーキングパウダー……小さじ1と1/2
ねぎ油……大さじ1
塩……少々

[ねぎ油]
(できあがり1カップ分)ラード(豚の脂)(サラダ油でも代用可)……200g(200cc)
長ねぎ(青い部分)……1/2本
しょうが……1かけ






Photo by BUNKASHUPPANKYOKU
料理コンセプト
小麦粉にベーキングパウダー、ラードを加えて、ふっくらサクサクに仕上げる衣を「酥炸(スウザ)の衣」といい、中国では代表的な衣のひとつです。衣自体に味がついているのでおいしく、素材の旨みを閉じ込める役割もあります。衣を上手に作るコツは、指を素材(ここでは白身魚)に見立てて、衣のつき方、堅さを見ながら水の量を調節すること。食べるときは塩こしょうで、チリソースを混ぜたケチャップでもおいしくいただけます。
下ごしらえ
・ねぎ油を作る。長ねぎは青い部分をブツ切りにし、しょうがは皮ごと薄切りにする。ラードを鍋に入れ、長ねぎ、しょうがを加えて中火で約10分炒める。ラードが溶けて長ねぎの色が変わるまでが目安。ジャーレンかざるでこす。冷蔵庫で1カ月は保存でき、野菜炒めの炒め油や、麺のスープ油としても重宝する。
作り方
1. 白身魚は厚さ1cm、長さ4〜5cmの棒状に切り、塩、こしょうをふる。卵白をコシがなくなるまで溶きほぐし、魚の身を傷つけないように混ぜ合わす。片栗粉も加え、全体にからめてうまみを閉じ込める。
2. 衣を作る。ボールに卵を溶き、薄力粉、片栗粉、塩を加え、水を少量だけ混ぜて指先を使ってよく練る。生地がなめらかになったら、残りの水を少しづつ加えてのばす。指を白身魚に見立て、衣が指に適度にからむくらいが目安。最後にベーキングパウダー、ねぎ油を加えて混ぜる。
3. 鍋に多めのサラダ油を入れて、時々混ぜながら熱する。衣を少し落としてみて、鍋底に沈んでから浮いてきたら適温(150〜160℃)。白身魚に衣をつけ、無駄な衣を切ってから鍋に入れる。
TIPS そのとき、衣がぷっくら膨らまない場合は、ベーキングパウダーを少し足すといいよ。
4. すぐにはかき混ぜすに、玉じゃくしで油を上からかけながら、中火でじっくり揚げる。衣は色がつきやすいので、必ず中火で。表面がカリッとしてきたら、最後に高温にして、油切れをよくしてから揚げる。
TIPS 衣の周りの泡が細かくなり、揚げる音が高くなったら揚げどきです。
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