■ 材料：4人分／調理時間：25分 [下ごしらえを除く]
白身魚(たら、たい、平目など)……200g
卵白……1/2個分
塩、こしょう……各少々
片栗粉……大さじ1と1/2
[衣]
卵……1個
水……1/4カップ
薄力粉……大さじ10
片栗粉……大さじ3
ベーキングパウダー……小さじ1と1/2
ねぎ油……大さじ1
塩……少々
［ねぎ油］
（できあがり1カップ分）ラード（豚の脂）（サラダ油でも代用可）……200g（200cc）
長ねぎ（青い部分）……1/2本
しょうが……1かけ
Photo by BUNKASHUPPANKYOKU |
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| 小麦粉にベーキングパウダー、ラードを加えて、ふっくらサクサクに仕上げる衣を「酥炸（スウザ）の衣」といい、中国では代表的な衣のひとつです。衣自体に味がついているのでおいしく、素材の旨みを閉じ込める役割もあります。衣を上手に作るコツは、指を素材（ここでは白身魚）に見立てて、衣のつき方、堅さを見ながら水の量を調節すること。食べるときは塩こしょうで、チリソースを混ぜたケチャップでもおいしくいただけます。 |
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| ・ねぎ油を作る。長ねぎは青い部分をブツ切りにし、しょうがは皮ごと薄切りにする。ラードを鍋に入れ、長ねぎ、しょうがを加えて中火で約10分炒める。ラードが溶けて長ねぎの色が変わるまでが目安。ジャーレンかざるでこす。冷蔵庫で1カ月は保存でき、野菜炒めの炒め油や、麺のスープ油としても重宝する。 |
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| 1. 白身魚は厚さ1cm、長さ4〜5cmの棒状に切り、塩、こしょうをふる。卵白をコシがなくなるまで溶きほぐし、魚の身を傷つけないように混ぜ合わす。片栗粉も加え、全体にからめてうまみを閉じ込める。 |
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| 2. 衣を作る。ボールに卵を溶き、薄力粉、片栗粉、塩を加え、水を少量だけ混ぜて指先を使ってよく練る。生地がなめらかになったら、残りの水を少しづつ加えてのばす。指を白身魚に見立て、衣が指に適度にからむくらいが目安。最後にベーキングパウダー、ねぎ油を加えて混ぜる。 |
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3. 鍋に多めのサラダ油を入れて、時々混ぜながら熱する。衣を少し落としてみて、鍋底に沈んでから浮いてきたら適温（150〜160℃）。白身魚に衣をつけ、無駄な衣を切ってから鍋に入れる。
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そのとき、衣がぷっくら膨らまない場合は、ベーキングパウダーを少し足すといいよ。 |
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4. すぐにはかき混ぜすに、玉じゃくしで油を上からかけながら、中火でじっくり揚げる。衣は色がつきやすいので、必ず中火で。表面がカリッとしてきたら、最後に高温にして、油切れをよくしてから揚げる。
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衣の周りの泡が細かくなり、揚げる音が高くなったら揚げどきです。 |
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