いかのミルク炒め シェフ ＊ 陳 建一 ■ 材料：4人分／調理時間：25分 もうごういか（胴）……300ｇ きゅうり……1本 ぎんなん(水煮缶詰)……100g 長ねぎ……10cm しょうが……少々 塩……小さじ1/3 紹興酒（日本酒でも代用可）……少々 卵白……1/2個分 サラダ油、片栗粉、揚げ油……各適量 [Ａ] エバミルク（無糖のコーヒーミルクや生クリームでも代用可）……大さじ6 スープ……大さじ3 紹興酒（日本酒でも代用可）……大さじ1 砂糖……小さじ1 塩……小さじ1/3 こしょう……少々 Photo by BUNKASHUPPANKYOKU クリーム系の中国料理に必ずといっていいほど使われるのがエバミルク。コクがありながら後味が軽やかで、魚や野菜など淡白な素材の旨みを引き立てます。スーパーで手に入らなければ、無糖のコーヒー用ミルクや生クリームでも代用できます。この料理のポイントはいかの下ごしらえ。きちんと下味をつければ、身が縮まずふっくらとやわらかな歯応えが楽しめます。いかの代わりにえびや帆立貝を使った料理もポピュラーです。 ・きゅうりの皮をむいて縦半分に切る。斜めに細かく切り込みを入れながら、3cm長さに切り分ける。 ・長ねぎは1cm幅の斜め切り、しょうがは1cm角の薄切りにする。 ・[A]を混ぜ合わせておく。 ＜いかの下ごしらえ＞ ・いかは胴の中に手を入れて、筋をつかんだらそのまま静かに引いて、脚を抜く。背筋にそって包丁を入れ、1枚に開く。外側の皮をむく。手に塩をまぶしたり、ふきんで皮をつかんで滑らないように　　　するとむきやすい。冷凍を使うときは、自然解凍で。水につけると旨みが逃げてしまう。 1. いかの表側に、半分よりやや深めに斜め格子の切り目を入れる。裏返して一口大に切る。足は7mm幅の小口切りにする。 切り込みを入れると火の通りがよく、食感もやわらかくなります。花びらのように開くので、これを「花切り」と呼びます。包丁の先に少し水をつけると切りやすいよ。 2. 水洗いし、ペーパータオルなどで、水気を十分にふきとる。 店ではいかの胴の部分だけを使うけど、家庭では全部使った方が経済的。おもてなしの時は胴だけ使うと、きれいな見ばえになります。 3. ボールにいかを入れ、塩、こしょう、紹興酒をふる。卵白を溶きほぐして、いかに混ぜ、卵白の水分がなくなるまでよくもみ込む。片栗粉大さじ１と1/2、サラダ油小さじ１も加えてからめ、うまみを閉じ込める。 4. 鍋に多めのサラダ油を入れて、時々混ぜながら熱する。低温（120〜130℃）のうちにぎんなんを入れる。 5. 油の温度を上げながらゆっくりと揚げ、色が冴えたら取り出す。 6. 鍋に菜箸を入れ、箸の周りに細かい泡が立ったら適温（150〜160℃）。いかを入れ、周りが固まったら混ぜながら強火で熱し、泡立ってきたらきゅうりを入れ、再び全体が泡立ったら、すぐにジャーレンですくって油を切る。 油の温度が低すぎると、いかの下味がはがれてしまうので注意して。 7. 鍋の油をあけ、サラダ油大さじ１を入れて強火で熱し、ねぎ、しょうがを香りが出るまで弱火で炒め、[A]を加えてよく混ぜ合わせる。 8. いか、きゅうり、ぎんなんを入れ、ひと煮立ちしたら、片栗粉大さじ１/２を同量の水で溶いて加え、とろみがついてブツブツ泡立つまで炒めたら、火を止める。 きゅうりから水分が出て、後からとろみがゆるくなるので、心持ち長く煮詰めておきましょう。 アイコンをクリックすると、印刷に適したオリジナルレシピカード[PDF]をダウンロードできます。 Adobe Acrobat Reader 4.0以上でご覧ください。
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