干し貝柱と青梗菜の煮もの シェフ ＊ 陳 建一 ■ 材料：4人分／調理時間：25分 青梗菜(チンゲンサイ)……4株 塩……少々 干し貝柱……４個 ふくろだけ（水煮）……50g [Ａ] スープ……1と1/4カップ ねぎ油……大さじ1 紹興酒（日本酒でも代用可）……大さじ1 塩……小さじ1/3 こしょう……少々 砂糖……少々 片栗粉……大さじ1〜2 Photo by BUNKASHUPPANKYOKU 青梗菜を刻まずに、そのまま使うダイナミックな煮込み料理。食べることを何よりも大切にする中国の人々は、食材に敬意を表して、このようにもとの姿形を活かして調理することが少なくありません。干し貝柱のだしが効いたスープで煮込むだけなので簡単ですが、盛り付けで豪華に変身します。青梗菜の代わりにブロッコリーや菜の花、冬に旬を迎える中国野菜「搨菜」（ターツァイ）などアクの少ない野菜を使ってもおいしくいただけます。 ・干し貝柱はさっと洗ってボールに入れ、水300ccを加えて1〜2時間つける。あとで煮込むので、中心部分は多少固くてもほぐれればいい。 干し貝柱のおいしい戻し方は、ひたひたの水につけて１、2時間〜一晩もどすのが基本だけど、急ぐ場合は、熱湯に20分つけてもOK。手でパラパラとほぐれることがもどし加減の目安。 もどし汁にはいいだしが出ているので、必ず使おう。 1. 青梗菜は根元に十文字の切り目を入れる。青梗菜は小ぶりで、葉も茎もしっかりしているものを選ぶといい。 使う前に冷水をはったボールに浸して、葉をパリッとさせるとおいしく仕上がります。 2. 鍋に湯を沸かし、塩をひとつまみ入れたら青梗菜の根元をつけ、ひと呼吸おいて湯に放す。緑色が冴えたら水にとる。ふくろだけは縦半分に切る。 あとでもう一度煮るので、ここではサッとゆがく程度で上げましょう。 3. 2.で茹でた青梗菜は、根元についている土をきれいに掃除してから水気を切り、切り目に従い根元から4つに裂く。 4. 平らな大皿に、青梗菜を葉先を内側にして放射線状に並べ、もどした貝柱を細かくほぐしてふくろだけと一緒に中央に盛る。 5. 中華鍋で[A]を煮立て、一度味見をして味を調える。盛りつけた姿のまま、4.を皿からすべらせるようにして中華鍋に入れる。ふたをして約5分蒸し煮にする。 青梗菜の水気でスープが少し薄まるから、味付けは心持ち濃いめにしてもよい。 6. 片栗粉を同量の水で溶き、少しずつ加える。とろみがついたら火を止め、鍋肌からすべらせるようにして皿に盛る。 鍋肌から滑らせるように皿に盛るのは、慣れと力がいるので、家庭で作る場合は、無理せずに箸で丁寧に盛りつけてもいいでしょう。 アイコンをクリックすると、印刷に適したオリジナルレシピカード[PDF]をダウンロードできます。 Adobe Acrobat Reader 4.0以上でご覧ください。
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