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殻付きえびのにんにく風味蒸し
殻付きえびのにんにく風味蒸し
シェフ * 陳 建一
■ 材料:4人分/調理時間:20分

活車えび(殻付き)……4尾
にんにく……大4かけ
ピーナッツ油(サラダ油)……大さじ2
紹興酒……大さじ2
しょうゆ……大さじ2
砂糖……少々
香菜(シャンツァイ)……適量






Photo by BUNKASHUPPANKYOKU
料理コンセプト
お頭付きの車えびに、にんにく風味のたれをかけて蒸すだけの簡単メニュー。風味とコクをプラスするピーナッツ油が隠し味。えびのおいしさを味わう料理なので、えびは冷凍ではなく、ぜひ生を使って下さい。舌ざわりがよく、甘みの強い車えびがベストですが、なければブラックタイガーや大正えびでも代用できます。車えび以外のものを使う場合は、重曹を少し入れた水に約10分ひたすと、身がやわらかくなります。
下ごしらえ
・にんにくは二つ割りにして芯を取り除き、みじん切りにする。
TIPS 芯を残しておくとえぐみが出ますし、消化にも悪いので必ず取り除きましょう。
作り方
1. 鍋を強火でしばらく空焼きし、多めのサラダ油(分量外)をひいて、油ならしをしておく。サラダ油を取り出して、ピーナッツ油とにんにくを入れて中火で熱し、にんにくの香りが出たら、紹興酒をふる。
TIPS 油ならしをするのは、にんにくが鍋底にくっつくのを防ぐためです。
2. 中火のまましょうゆ、砂糖を加え、ひと煮立ちさせたら火を止める。
TIPS 調味料を入れた後は、にんにくが焦げやすくなるので、手早く炒めよう。
3. えびは頭をつけた殻付きのまま、縦半分に切る。背中の厚みのある部分にまず包丁を入れると失敗がない。背わたを抜き、足を短く切り取り、ペーパータオルなどで水気を拭き取る。
TIPS 水気が残ると生臭くなるので、きちんと拭きましょう。
4. 少し深みのある皿に、えびを切り口を上にして並べ、たれをかける。
5. 蒸気の上がったせいろ、または蒸し器に入れ、強火で3〜4分蒸す。香菜の葉を食べやすい大きさに切って皿に添え、茎はみじん切りにして、上からふる。
TIPS えびは火を通しすぎると堅く縮んでしまう。えびが小さめだったら、蒸し時間は3分で十分です。
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