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白菜の干し貝柱煮
白菜の干し貝柱煮
シェフ * 陳 建一
■ 材料:4人分/調理時間:20分

白菜……500g(大1/4個分)
干し貝柱……5個
鶏ガラスープ……1/2 カップ
ねぎ油(サラダ油)……大さじ2

[A] 
スープと干し貝柱のもどし汁……合わせて500cc 
紹興酒(日本酒でも代用可)……小さじ1 
塩……小さじ1 
こしょう……少々 
片栗粉……大さじ1と1/2〜2

[ねぎ油](出来上がり1カップ分) 
ラード(豚の脂)
(サラダ油でも代用可)……200g(1カップ)
長ねぎ(青い部分)……1/2本 
しょうが(小)……1/2かけ






Photo by BUNKASHUPPANKYOKU
料理コンセプト
みずみずしく、甘みの強い白菜を、干し貝柱のだしがたっぷり効いたスープでやわらかく煮込みます。難しい作業はまったくないのに味は抜群、家庭でもじゅうぶん本格的な味を再現できます。干し貝柱をあらかじめもどしておけば、あとは短時間でできるのでパーティ料理にもぴったりです。スープが余ったら、春雨や他の野菜を加えて翌日も楽しんでみては。いろいろな素材のだしが染み出て、スープが一層おいしくなります。
下ごしらえ
・干し貝柱は小さ目のボールに入れ、スープを注いで1〜2時間おく。ラップをかけ、蒸気の上がったせいろ、または蒸し器に入れ、強火で約40分蒸す。
作り方
1. もどした貝柱をほぐし、もどし汁はスープを加えて500ccにする。白菜は7〜8cm長さの短冊切りにする。
2. 中華鍋にねぎ油(作り方は下記参照)を入れて強火にかけ、白菜を入れて焦がさないように手早く炒める。
TIPS 白菜の量が多ければ、2回に分けて炒めましょう。
3. 1.の貝柱、[A]を加えて蓋をし、中火で約8分蒸し煮にする。
TIPS 紹興酒がない場合は日本酒でもOKだけど、中華らしい香りがでるから、やっぱり家庭でも紹興酒を使ってほしいなぁ。
4. 片栗粉を同量の水で溶いて加え、とろみをつける。
ねぎ油の作り方
長ねぎは青い部分をブツ切りし、しょうがは皮ごと薄切りする。ラード200gを中華鍋に入れて、長ねぎ、しょうがを加えて中火で約10分熱する。ラードが完全に溶けるまで炒めて、長ねぎの色が変わるまでが目安。ジャーレンかざるでこす。冷蔵庫で1カ月は保存できる。
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