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昔風担々麺
昔風担々麺
シェフ * 陳 建一
■ 材料:2人分/調理時間:20分

中華麺(卵麺)……2玉
豚ひき肉……150g
干しえび……10g
ザーサイ……20g
万能ねぎ……3〜4本

[A]
紹興酒(日本酒でも代用可)……大さじ1
豆板醤(トウバンジャン)……小さじ1
しょうゆ……小さじ1
塩、こしょう……各少々

[B]
しょうゆ……大さじ1と1/2
練りごま……小さじ1
ラー油……小さじ1〜2
ねぎ油……小さじ1
中華麺の茹で汁……大さじ2
サラダ油……大さじ2






Photo by BUNKASHUPPANKYOKU
料理コンセプト
担々麺といえば汁そばをイメージしますが、もともとは、茹でた麺とピリ辛味のひき肉をからめただけの手軽なファーストフード。今も四川の街には、このシンプルスタイルの担々麺を出す屋台が多くみられます。汁そばとは違った素朴な味わいで、スープをとる必要がないので家庭でも簡単に作れるのが魅力。ここではコシのある中華麺を使いますが、他にもかんすいの臭いが少なく、口当たりがなめらかな卵麺や、ひやむぎなどもよく合います。
下ごしらえ
・干しえびは半日、水につけてもどす。
TIPS ぬるま湯につければ、2〜3時間でもどせます。干しえびの戻し時間は、サイズや種類によって違うので、使う干しえびの袋などに戻し方が書いてあれば、それに従うのがベスト。えびを半分におってみて、芯がなく、中心までふやけきっていればOK。
作り方
1. もどした干しえびをみじん切りにする。ザーサイはみじん切りにし、さっと水洗いして水気をギュッと絞る。万能ねぎは小口切りにする。
2. 中華鍋に油を熱し、ひき肉を炒める。パラパラになったらザーサイ、干しえびを加えて炒め、[A]で調味する。
TIPS 紹興酒がない場合は日本酒でもOKだけど、中華らしい香りがでるから、やっぱり家庭でも紹興酒を使ってほしいなぁ。
3. 大き目のボールに[B]の材料を入れ、混ぜ合わせておく。
4. 鍋にたっぷりの湯を沸かし、中華麺をほぐしながら入れ、やや堅めに茹で上げる。
TIPS 麺を指で切ってみて、やっと芯がなくなったかな、というくらいがベストです。
5. 3.のボールに4.の茹で汁を大さじ2杯加え、汁気をきった麺を入れて和える。
6. 2.と万能ねぎも加え、まんべんなく混ぜ合わせる。
7. 麺のかたまりが7、8個できるように、麺の端を菜箸にかけ、くるくる巻きつけて丸める。皿に放射状に並べ、ボールに残ったひき肉を中央に盛る。
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