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鶏の肉詰め香料揚げ
鶏の肉詰め香料揚げ
シェフ * 陳 建一
■ 材料:4人分/調理時間:100分

鶏……小1羽分(約1.3kg)
豚もも肉……150g
ゆでたけのこ……100g
長ねぎ……10cm
しょうが……1かけ
ザーサイ……30g
紹興酒(日本酒でも代用可)……大さじ1
しょうゆ……小さじ1
塩、こしょう……各少々
ごま油……小さじ1

[A]  
塩……大さじ2
粒こしょう(黒)……少々  
八角(砕いたもの)……1個分
長ねぎ(青い部分)……2本分
しょうが(薄切り)……少々

サニーレタス、サンチュ……各適量
サラダ油……大さじ2
揚げ油……適量






Photo by BUNKASHUPPANKYOKU
料理コンセプト
丸鶏のなかに具を詰め、もとの形にもどしてから蒸して、さらに揚げます。中華料理はこのように火を通す作業にも手をかけ、奥深い味わいを楽しませます。おいしく仕上げるポイントは、揚げ油の温度管理をしっかりすること。最初は中火でじっくり揚げ、徐々に高温にして、最後に皮をパリッとさせます。香ばしい皮とジューシーな肉、肉汁を吸った具の三位一体の味わい。大勢で気取らずにいただくのがおいしい料理です。
下ごしらえ
・豚肉、たけのこは細切り、長ねぎは粗みじん切りにし、しょうがはせん切りにする。
・ザーサイは細切りにして約10分水につけ、水気を絞る。
作り方
1. 鶏は内臓を抜いたものを用意し、水で表面をしっかり洗い流す。水気をよくふき取ってから、[A]を内側と外側にこすりつける。
TIPS 鶏のお尻から手を入れて、お腹の内側もよく洗って下さい。臭みのもとになる白い脂身も、このときに取り除いておきましょう。
2. 中華鍋を強火で熱し、サラダ油を入れて豚肉を炒める。肉の色が変わったら野菜類としょうが、ザーサイを加えて炒め合わせる。紹興酒、しょうゆ、塩、こしょうを加え、汁気がなくなるまで炒めたらごま油をふる。
3. 鶏にこすりつけておいた香辛料と野菜を取り除いて捨て、お尻の方から具を数回に分けて詰める。
4. 具がはみ出ないように切り口を楊枝でとめる。腹を上にして小さめのバットか皿にのせ、形を調える。
TIPS 詰める具は7分目くらいにしないと、火を通した時に肉が縮んで、皮が破れてしまいます。
5. 蒸気の上がったせいろ、または蒸し器に入れ、強火で約1時間蒸し、しっかり火を通す。蒸したら取り出し、冷ましながら表面を乾かして皮をピンと突っぱらせる。
TIPS 皮が破れた時は、卵白(軽く泡立てる)、片栗粉を同量混ぜたものを塗ると、それが衣になって中身がはみ出ません。
6. 鍋に多めのサラダ油を入れて、時々混ぜながら熱する。低温(120〜130℃)のうちに鶏を入れ、中火のままじっくり揚げる。途中、玉じゃくしで油を表面にかけながら揚げる。水分が抜け、鶏が軽い感じになったら徐々に強火にして高温にし、皮が色づいてパリッとなったら取り出す。
7. 楊枝をはずし、鶏の中に詰めた具を取り出して皿に盛る。鶏をサニーレタスを敷いた別皿に盛る。鶏を切り分け、具と一緒にサンチュに包んでいただく。
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