鶏の肉詰め香料揚げ シェフ ＊ 陳 建一 ■ 材料：4人分／調理時間：100分 鶏……小1羽分（約1.3kg） 豚もも肉……150g ゆでたけのこ……100g 長ねぎ……10cm しょうが……1かけ ザーサイ……30g 紹興酒（日本酒でも代用可）……大さじ1 しょうゆ……小さじ1 塩、こしょう……各少々 ごま油……小さじ1 ［A］ 　 塩……大さじ2 粒こしょう（黒）……少々 　 八角（砕いたもの）……1個分 長ねぎ（青い部分）……2本分 しょうが（薄切り）……少々 サニーレタス、サンチュ……各適量 サラダ油……大さじ2 揚げ油……適量 Photo by BUNKASHUPPANKYOKU 丸鶏のなかに具を詰め、もとの形にもどしてから蒸して、さらに揚げます。中華料理はこのように火を通す作業にも手をかけ、奥深い味わいを楽しませます。おいしく仕上げるポイントは、揚げ油の温度管理をしっかりすること。最初は中火でじっくり揚げ、徐々に高温にして、最後に皮をパリッとさせます。香ばしい皮とジューシーな肉、肉汁を吸った具の三位一体の味わい。大勢で気取らずにいただくのがおいしい料理です。 ・豚肉、たけのこは細切り、長ねぎは粗みじん切りにし、しょうがはせん切りにする。 ・ザーサイは細切りにして約10分水につけ、水気を絞る。 1. 鶏は内臓を抜いたものを用意し、水で表面をしっかり洗い流す。水気をよくふき取ってから、[A]を内側と外側にこすりつける。 鶏のお尻から手を入れて、お腹の内側もよく洗って下さい。臭みのもとになる白い脂身も、このときに取り除いておきましょう。 2. 中華鍋を強火で熱し、サラダ油を入れて豚肉を炒める。肉の色が変わったら野菜類としょうが、ザーサイを加えて炒め合わせる。紹興酒、しょうゆ、塩、こしょうを加え、汁気がなくなるまで炒めたらごま油をふる。 3. 鶏にこすりつけておいた香辛料と野菜を取り除いて捨て、お尻の方から具を数回に分けて詰める。 4. 具がはみ出ないように切り口を楊枝でとめる。腹を上にして小さめのバットか皿にのせ、形を調える。 詰める具は7分目くらいにしないと、火を通した時に肉が縮んで、皮が破れてしまいます。 5. 蒸気の上がったせいろ、または蒸し器に入れ、強火で約1時間蒸し、しっかり火を通す。蒸したら取り出し、冷ましながら表面を乾かして皮をピンと突っぱらせる。 皮が破れた時は、卵白（軽く泡立てる）、片栗粉を同量混ぜたものを塗ると、それが衣になって中身がはみ出ません。 6. 鍋に多めのサラダ油を入れて、時々混ぜながら熱する。低温（120〜130℃）のうちに鶏を入れ、中火のままじっくり揚げる。途中、玉じゃくしで油を表面にかけながら揚げる。水分が抜け、鶏が軽い感じになったら徐々に強火にして高温にし、皮が色づいてパリッとなったら取り出す。 7. 楊枝をはずし、鶏の中に詰めた具を取り出して皿に盛る。鶏をサニーレタスを敷いた別皿に盛る。鶏を切り分け、具と一緒にサンチュに包んでいただく。 アイコンをクリックすると、印刷に適したオリジナルレシピカード[PDF]をダウンロードできます。 Adobe Acrobat Reader 4.0以上でご覧ください。
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