中国素材を使った色鮮やかな前菜。懐石スタイルで 4種盛り シェフ ＊ 陳 建一 ■ 中華料理／野菜・キノコの料理 Photo by Hirokazu MORI  ■ 材料：4人分／調理時間：70分 ［からすみ大根］ からすみ……1本 大根……5cm サラダ油……大さじ1 ［黄にらと鶏ささ身の和えもの］ 黄にら……1束 　 鶏ささ身……2本 　 酢……大さじ1 　 しょうゆ……大さじ1/2 粒マスタード……小さじ1 塩、砂糖……各少々 ごま油……小さじ1 煎りごま（白）……大さじ1 ［ピータンの和えもの］ ピータン……2個 しし唐がらし……1パック 長ねぎ……1本 しょうゆ、ごま油……各大さじ1 塩……少々 ラー油……小さじ1 ［蛇腹きゅうりの甘酢漬け］ きゅうり……4本 しょうが……小1かけ 赤唐がらし……2本 砂糖……1カップ 酢……1カップ ［からすみ大根］ 1. からすみは焼いて輪切りにし、大根をたんざく切りにして間にはさむ。 ［黄にらと鶏ささ身の和えもの］ 1. にら、鶏ささ身は茹でて食べやすい大きさにし、調味料と和える。 ［ピータンの和えもの］ 1. ピータンはくし形に切る。しし唐がらし、長ねぎは網焼きにする。調味料と油を和える。 ［蛇腹きゅうりの甘酢漬け］ 1. きゅうりは斜めに細かく切り込みを入れる。裏返してきゅうりと直角に細かく切り込みを入れ、蛇腹にする。 2. しょうがはせん切り、唐がらしは種を除いて輪切りにする。 3. 蛇腹きゅうりを調味料と混ぜて1時間以上漬け、きゅうりを一口大に切る。
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