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4種盛り

4種盛り
シェフ * 陳 建一
■ 材料:4人分/調理時間:70分

[からすみ大根]
からすみ……1本
大根……5cm
サラダ油……大さじ1

[黄にらと鶏ささ身の和えもの]
黄にら……1束
鶏ささ身……2本
酢……大さじ1
しょうゆ……大さじ1/2
粒マスタード……小さじ1
塩、砂糖……各少々
ごま油……小さじ1
煎りごま(白)……大さじ1

[ピータンの和えもの]
ピータン……2個
しし唐がらし……1パック
長ねぎ……1本
しょうゆ、ごま油……各大さじ1
塩……少々
ラー油……小さじ1

[蛇腹きゅうりの甘酢漬け]
きゅうり……4本
しょうが……小1かけ
赤唐がらし……2本
砂糖……1カップ
酢……1カップ






Photo by BUNKASHUPPANKYOKU
料理コンセプト
火をほとんど使わず出来る前菜4種。ピータン、黄ニラ、からすみなど中国素材をつかった、色鮮やかな盛り合わせに。メイン料理への期待もますます膨らみます。黄ニラとは普通のニラに覆いをかぶせて日に当てずに栽培したもの。香織や歯ざわりがやわらかく上品な味が特徴です。蛇腹きゅうりはまな板の上にきゅうりと平行に割り箸を置いて包丁がまな板につかないようにすると、つながったまま簡単に切れ目を入れられます。
作り方
からすみ大根
1. フライパンにサラダ油を熱してからすみを焼き、厚さ1cmに切る。
2. 大根を厚さ5mmのたんざく切りにし、切ったからすみをはさむ。
黄にらと鶏ささ身の和えもの
1. にらは塩を入れた熱湯で茹でて長さ5cmに切り、ささ身は茹でて手で縦にさく。
1. 酢、しょうゆ、粒マスタード、塩、砂糖、ごま油を混ぜ、切ったささ身とにらを和える。
ピータンの和えもの
1. ピータンはもみ泥を洗い落として殻をむき、くし形に切る。しし唐がらしは包丁で切り目を入れて網焼きし、長ねぎは長さ5cmに切って同様に焼く。
TIPS ピータンは殻をむいたら冷蔵庫に1〜2時間入れるか、殻付きのまま15分強火で蒸すと、臭いが抜けます。
2. 調味料と油を混ぜ、ピータンと野菜を和える。
蛇腹きゅうりの甘酢漬け
1. きゅうりは斜めに細かく切り込みを入れる。
2. 裏返してきゅうりと直角に細かく切り込みを入れ、蛇腹にする。
3. シューマイの皮で4を包む。 しょうがはせん切り、唐がらしは種を除いて輪切りにする。
TIPS 乾燥の唐がらしは水でふやかしておくと、スムーズに輪切りができます。
4. 砂糖と酢をよく混ぜて1時間以上漬け、きゅうりを一口大に切る。
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