 |
 |
| ［皮］ |
| 1. ふるった薄力粉と塩をボールに入れて混ぜ、水を少しずつ加えながら全体を混ぜる。 |
|
  |
 |
| 2. 生地に粉っぽさがなくなったら台に移す。台に打ち粉（薄力粉、分量外）をし、手前から奥に向かって全体重をかけるように練っていく。生地を伸ばしたら手前にふたつに折り込み、打ち粉をしながら、時々伸ばす方向を変えて同じ作業を繰り返す。 |
|
 |
|
3. 生地の表面がなめらかになり、耳たぶくらいの柔らかさになったら丸く一つにまとめる。
|
 |
生地は最初、水分が足りないかな、と感じるくらい堅いけど、練っているうちに生地の伸びがよくなるから頑張って。 |
|
|
 |
|
4. ラップに包み、室温で20〜30分休ませる。
|
|
きちんとねかせることで粉と水分がよくなじみ、あとで生地を伸ばす時にきれいに伸びます。 |
|
|
 |
|
| 5. 台に打ち粉をし、生地を2等分して、直径3cmくらいの棒状に伸ばす。 |
|
| 6. 生地をスケッパーかナイフで30等分する。切り口を上にして、ひとつひとつ手のひらでつぶすようにして押さえる。 |
|
7. 麺棒を使って中央部分を厚めに、周囲を薄く伸ばし、直径7〜8cmの円形にのばす。
|
|
右手を置いた麺棒は生地の半分くらいまでを目安に、前後に転がすだけ。同時に、左手は円の端をつまんで時計と逆回りに少しずつ動かしていくと、上手に伸ばせます。 |
|
|
| ［野菜餃子の具］ |
| 1. 鍋を強火で空焼きし、サラダ油（分量外）を鍋肌全体にひいて「油ならし」をする。油をいったん取り出し、再びサラダ油大さじ2をひいて溶き卵を一気に流し入れていり卵を作り、皿に取り出す。 |
|
| 2. サラダ油大さじ2を足して、にんじん、野沢菜漬けを炒め、干しえびを加えて弱火で炒め合わせる。 |
|
| 3. スープ、紹興酒を注いでもどした春雨を入れ、2〜3分煮る。しょうゆ、塩、こしょうで味を調え、水溶き片栗粉（片栗粉を同量の水で溶いたもの）を加える。 |
|
| 4. とろみがついたらいり卵をもどし入れ、長ねぎを加えてさっと炒める。 |
|
| ［肉餃子の具］ |
1. ボールにひき肉、しょうが、紹興酒、塩、こしょう、しょうゆ、水を入れ、粘りが出るまで混ぜる。
|
|
肉を力強くこねながら、調味料の水分を肉に吸わせて、食感を柔らかくします。 |
|
|
| 2. 卵を加えて、卵の水分がなくなるまでよくもみ込む。片栗粉、ごま油も加えて、全体にからめて香りよく仕上げる。 |
|
| ［皮で包んで茹でる］ |
| 1. 具をそれぞれ30等分する。手に餃子の皮をとり、具をへらなどでこすりつけるようにしてのせる。 |
|
| 2. 皮の周囲に水少々を塗って2つに折る。 |
|
| 3. 中央にひだを作るように皮と皮を重ねてとめる。 |
|
| 4. 鍋にたっぷりの湯をわかして餃子を入れ、浮き上がってきたら皿に取り出す。 |
|
| 5. 春菊は食べやすい大きさに切り、えのきだけは根元を切り落とす。長ねぎは小口切り、しょうがは1cm角の薄切りにする。鍋にスープを入れて塩を加え、ひと煮立ちさせる。切った野菜としょうが、茹でた餃子を入れる。 |
|
| 6. たれのしょうがはせん切りにして水にさらし、万能ねぎは小口切りにしてそれぞれ残りの材料と混ぜ合わせる。餃子を温めながら、好みのたれでいただく。 |
|
