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水餃子

水餃子
シェフ * 陳 建一
■ 材料:4人分/調理時間:60分

[皮]  
薄力粉……300g  
塩……少々  
水……1カップ

[野菜餃子の具]  
長ねぎ……5cm
にんじん……30g  
野沢菜漬け……30g  
干しえび……30g  
春雨……10g  
卵……1個  
スープ……1/2カップ  
紹興酒(日本酒でも代用可)……大さじ1  
しょうゆ……小さじ1  
塩、こしょう……少々  
片栗粉……大さじ1/2

[肉餃子の具]
豚ひき肉……150g
おろししょうが……大さじ1
紹興酒(日本酒でも代用可)……大さじ1
塩……小さじ1/4
こしょう……少々
しょうゆ……小さじ1
水……大さじ3
卵……1/2個
片栗粉……大さじ1/2
ごま油……小さじ1

春菊……1/3束
えのきだけ……2袋
長ねぎ……10cm
しょうが……小1かけ
スープ……適量
塩……少々

[しょうがだれ]
しょうが……小1かけ
酢……大さじ4
しょうゆ……大さじ2
ごま油……大さじ1

[豆板醤だれ]  
万能ねぎ……5本  
しょうゆ……大さじ4  
酢……大さじ1  
ごま油……大さじ1
豆板醤……小さじ1






Photo by BUNKASHUPPANKYOKU
料理コンセプト
本場中国では焼き餃子より、茹で上げる水餃子が一般的。餃子の醍醐味は皮にあり、と実感させられるほど、モチモチした手作りの皮は市販のものとは比較にならないおいしさです。休日にはぜひ、家族みんなで楽しんでトライしてください。材料、作り方ともに単純ですが、皮をきれいな円形に伸ばす作業は、慣れが必要ですから頑張って。成形した餃子はそのまま冷凍できますから、多めに作り置きしてもよいでしょう。
下ごしらえ
<野菜餃子の具>
・長ねぎ、にんじん、野沢菜漬けは粗みじん切りにする。
・干しえびは水に半日つけてもどし、粗みじん切りにする。
TIPS 干しえびはぬるま湯につければ、20〜30分でもどせます。
・春雨はぬるま湯につけてもどし、食べやすい長さに切る。
作り方
[皮]
1. ふるった薄力粉と塩をボールに入れて混ぜ、水を少しずつ加えながら全体を混ぜる。
2. 生地に粉っぽさがなくなったら台に移す。台に打ち粉(薄力粉、分量外)をし、手前から奥に向かって全体重をかけるように練っていく。生地を伸ばしたら手前にふたつに折り込み、打ち粉をしながら、時々伸ばす方向を変えて同じ作業を繰り返す。
3. 生地の表面がなめらかになり、耳たぶくらいの柔らかさになったら丸く一つにまとめる。
TIPS 生地は最初、水分が足りないかな、と感じるくらい堅いけど、練っているうちに生地の伸びがよくなるから頑張って。
4. ラップに包み、室温で20〜30分休ませる。
TIPS きちんとねかせることで粉と水分がよくなじみ、あとで生地を伸ばす時にきれいに伸びます。
5. 台に打ち粉をし、生地を2等分して、直径3cmくらいの棒状に伸ばす。
6. 生地をスケッパーかナイフで30等分する。切り口を上にして、ひとつひとつ手のひらでつぶすようにして押さえる。
7. 麺棒を使って中央部分を厚めに、周囲を薄く伸ばし、直径7〜8cmの円形にのばす。
TIPS 右手を置いた麺棒は生地の半分くらいまでを目安に、前後に転がすだけ。同時に、左手は円の端をつまんで時計と逆回りに少しずつ動かしていくと、上手に伸ばせます。
[野菜餃子の具]
1. 鍋を強火で空焼きし、サラダ油(分量外)を鍋肌全体にひいて「油ならし」をする。油をいったん取り出し、再びサラダ油大さじ2をひいて溶き卵を一気に流し入れていり卵を作り、皿に取り出す。
2. サラダ油大さじ2を足して、にんじん、野沢菜漬けを炒め、干しえびを加えて弱火で炒め合わせる。
3. スープ、紹興酒を注いでもどした春雨を入れ、2〜3分煮る。しょうゆ、塩、こしょうで味を調え、水溶き片栗粉(片栗粉を同量の水で溶いたもの)を加える。
4. とろみがついたらいり卵をもどし入れ、長ねぎを加えてさっと炒める。
[肉餃子の具]
1. ボールにひき肉、しょうが、紹興酒、塩、こしょう、しょうゆ、水を入れ、粘りが出るまで混ぜる。
TIPS 肉を力強くこねながら、調味料の水分を肉に吸わせて、食感を柔らかくします。
2. 卵を加えて、卵の水分がなくなるまでよくもみ込む。片栗粉、ごま油も加えて、全体にからめて香りよく仕上げる。
[皮で包んで茹でる]
1. 具をそれぞれ30等分する。手に餃子の皮をとり、具をへらなどでこすりつけるようにしてのせる。
2. 皮の周囲に水少々を塗って2つに折る。
3. 中央にひだを作るように皮と皮を重ねてとめる。
4. 鍋にたっぷりの湯をわかして餃子を入れ、浮き上がってきたら皿に取り出す。
5. 春菊は食べやすい大きさに切り、えのきだけは根元を切り落とす。長ねぎは小口切り、しょうがは1cm角の薄切りにする。鍋にスープを入れて塩を加え、ひと煮立ちさせる。切った野菜としょうが、茹でた餃子を入れる。
6. たれのしょうがはせん切りにして水にさらし、万能ねぎは小口切りにしてそれぞれ残りの材料と混ぜ合わせる。餃子を温めながら、好みのたれでいただく。
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