■ 材料：4人分／調理時間：30分
鶏もも肉（骨付き）…300g（約1枚）
きゅうり…１本
くらげ（もどしたもの）…50g
トマト…１個
[A]
しょうゆ…大さじ6
酢…大さじ3
芝麻醤…大さじ4
長ねぎ…1/2本
しょうが…ひとかけ
ラー油…大さじ2
ごま油…少々
Photo by BUNKASHUPPANKYOKU |
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| ゆで鶏に香ばしいごま（芝麻醤＝チーマージャン）のタレをかけた四川の代表的な冷菜。『四川飯店』でも一番人気の前菜です。陳シェフが最も気を遣うのが、タレの作り方とかけ方だそう。タレをかけるときは、はじめに下のしょうゆ部分を、次に浮いているごまと薬味の部分をかけるようにするときれいにできます。鶏肉はゆですぎは禁物。やわらかく、旨みの濃い骨付きもも肉をぜひ使ってください。 |
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・鍋にたっぷりの湯を沸騰させ、鶏もも肉を入れる。再び煮立ったら弱火にして、15分くらいゆでる。火が通ったらすぐ流水にさらして、中まで冷やす。
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ももの付け根に竹串を刺して、血がにじまなければOK。鍋にねぎの青い部分としょうが（の皮）を一緒に入れると臭みも抜けます。 |
・トマトはくし切りにする。きゅうりは半分に切ってせん切りにし、冷水にさらしてパリッとさせる。 |
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1. [A]の材料を合わせてタレを作る。しょうゆ、酢、しょうがを良く混ぜてから、芝麻醤、ごま油、ラー油を混ぜる。最後に長ねぎを加え、長ねぎで油を包み込むように軽く混ぜ合わせる。
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しょうゆの上に芝麻醤が浮いている感じ。全体がどろどろに混ざるとごまの風味が落ちるから、あくまで軽くまぜてね。 |
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| 2. 中央にきゅうりをおき、よく水気を切ったくらげを盛る。トマトを皿の周りに並べる。 |
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| 3. 骨をはずして細切りにした鶏をこんもりとのせ、上に[A]のタレをかける。 |
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