■ 材料：3人分／調理時間：20分
豚バラ肉（塊）…200ｇ
葉にんにく（キャベツとにんにくでも代用可）…２本（８枚）
赤ピーマン…小1個
長ねぎ…10cm
トウチ…小さじ２
豆板醤、甜麺醤…各大さじ１
ラー油…少々
あれば、酒醸（ジュウニャン）…少々
Photo by BUNKASHUPPANKYOKU |
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| 日本の家庭でもおなじみの「ホイコーロー」ですが、本場の作り方はかなり違います。「回鍋＝鍋に戻す」ことから名付けられたとおり、豚肉は一度鍋でゆでてから薄切りにし、さらに鍋で炒めます。野菜は葉にんにくを使うのが基本です。四川の料理人には「回鍋肉に始まり、回鍋肉に行きつく」と言われるほど、その技量を問われる奥深い料理です。葉にんにくがなければ、キャベツとにんにく1かけで代用してもいいでしょう。豆板醤のピリッとした辛さと甜麺醤のコクで、白いご飯がすすみます。 |
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・豚バラ肉は湯通しして水洗いしてから、塊のまま熱湯またはスープで15〜20分ゆでる。竹串を刺して、血が出なければよい。温かいうちに厚さ5mmに切る。
・葉にんにくは長さ3cmに切る。赤ピーマンは幅2cmの細切りに、長ねぎは斜めの小口切り、トウチはみじん切りにする。
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キャベツを使う場合は、一口大に切り、あらかじめ油通しをしておくといいでしょう。 |
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1. 中華鍋をよく空焼きしてから、油を玉じゃくし1杯分入れる。鍋を回しながら鍋肌全体になじませて、油ならしをする。
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油ならしをすることで、肉が鍋にくっつくのを防ぎます。 |
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2. 油をいったん捨てて、再び油大さじ２を入れ、豚バラ肉を並べて中火にかける。鍋をゆっくり回しながら、豚の脂をじっくり出すようにする。
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豚肉は一度ゆでてあるから、身が縮まず、やわらかでジューシーです。 |
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3. 豚肉の両面に焼き色をつけたら、トウチ、豆板醤、甜麺醤、ラー油を加えて焦がさないようによく炒める。
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調味料は肉の上じゃなくて、鍋肌で少し炒めてから、肉にからめると香ばしさが出るよ。キャベツを使うときは、にんにくのみじん切りをこのタイミングで入れます。 |
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4. 強火にしてから赤ピーマン、長ねぎ、葉にんにく（またはキャベツ）を入れて全体をからめ、酒醸をふって出来あがり。
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野菜は時間をかけるほど、水気が出て歯応えがなくなってしまうから、強火で手際よく仕上げよう。 |
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