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回鍋肉、本格派
回鍋肉、本格派
シェフ * 陳 建一
■ 材料:3人分/調理時間:20分

豚バラ肉(塊)…200g
葉にんにく(キャベツとにんにくでも代用可)…2本(8枚)
赤ピーマン…小1個
長ねぎ…10cm
トウチ…小さじ2
豆板醤、甜麺醤…各大さじ1
ラー油…少々
あれば、酒醸(ジュウニャン)…少々






Photo by BUNKASHUPPANKYOKU
料理コンセプト
日本の家庭でもおなじみの「ホイコーロー」ですが、本場の作り方はかなり違います。「回鍋=鍋に戻す」ことから名付けられたとおり、豚肉は一度鍋でゆでてから薄切りにし、さらに鍋で炒めます。野菜は葉にんにくを使うのが基本です。四川の料理人には「回鍋肉に始まり、回鍋肉に行きつく」と言われるほど、その技量を問われる奥深い料理です。葉にんにくがなければ、キャベツとにんにく1かけで代用してもいいでしょう。豆板醤のピリッとした辛さと甜麺醤のコクで、白いご飯がすすみます。
下ごしらえ
・豚バラ肉は湯通しして水洗いしてから、塊のまま熱湯またはスープで15〜20分ゆでる。竹串を刺して、血が出なければよい。温かいうちに厚さ5mmに切る。
・葉にんにくは長さ3cmに切る。赤ピーマンは幅2cmの細切りに、長ねぎは斜めの小口切り、トウチはみじん切りにする。
TIPS キャベツを使う場合は、一口大に切り、あらかじめ油通しをしておくといいでしょう。
作り方
1. 中華鍋をよく空焼きしてから、油を玉じゃくし1杯分入れる。鍋を回しながら鍋肌全体になじませて、油ならしをする。
TIPS 油ならしをすることで、肉が鍋にくっつくのを防ぎます。
2. 油をいったん捨てて、再び油大さじ2を入れ、豚バラ肉を並べて中火にかける。鍋をゆっくり回しながら、豚の脂をじっくり出すようにする。
TIPS 豚肉は一度ゆでてあるから、身が縮まず、やわらかでジューシーです。
3. 豚肉の両面に焼き色をつけたら、トウチ、豆板醤、甜麺醤、ラー油を加えて焦がさないようによく炒める。
TIPS 調味料は肉の上じゃなくて、鍋肌で少し炒めてから、肉にからめると香ばしさが出るよ。キャベツを使うときは、にんにくのみじん切りをこのタイミングで入れます。
4. 強火にしてから赤ピーマン、長ねぎ、葉にんにく(またはキャベツ)を入れて全体をからめ、酒醸をふって出来あがり。
TIPS 野菜は時間をかけるほど、水気が出て歯応えがなくなってしまうから、強火で手際よく仕上げよう。
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