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えびの甘酢唐辛子炒め
えびの甘酢唐辛子炒め
シェフ * 陳 建一
■ 材料:1人分/調理時間:20分

えび…大3尾
緑ピーマン…1/2個
黄ピーマン…1/2個
長ねぎ…1本
しょうが…1かけ
カシューナッツ…大さじ3
唐辛子…4本
花山椒…小さじ1
酒、塩、片栗粉…各少々

[A]
醤油…大さじ1と1/2
砂糖…大さじ1
酢…大さじ1
酒…大さじ1/2
こしょう…少々
水溶き片栗粉…大さじ1
スープ(または水)…大さじ2






Photo by BUNKASHUPPANKYOKU
料理コンセプト
この料理のポイントは、辛さの中にひそむ「香り」です。四川省産の唐辛子・朝天辣と、花山椒をじっくり焦がして香りを移した油が、深みのある魅惑的な辛さを生み出します。えびは殻にも香りがあるので、ぜひ殻付きを使ってください。えびの甘み、カシューナッツのコクで、辛いのにまろやかな味わい。ご飯にも合う、後を引くおいしさです。えびは大きめのものなら何でも結構ですが、足や尾が黒いものは新鮮ではないので、避けてください。
下ごしらえ
・緑・黄ピーマンはそれぞれ7mm角のさいの目に切る。長ねぎは斜め切りに、しょうがは薄切りにする。唐辛子は半分に切って種を取り除く。
・カシューナッツは油で素揚げする。
・[A]の調味料を合わせる。
作り方
1. えびは殻付きのまま横半分に切る。縮まないように腹側に3〜4ヶ所、包丁で切り込みを入れる。
2. 塩、酒各少々をまんべんなくぬり、片栗粉を薄くまぶす。
TIPS 片栗粉はえびに膜を作って、身が縮むのを防ぐ役割もあります。
3. 中華鍋に大さじ2〜3の油を入れて中火にかけ、唐辛子を入れて、辛みを油にゆっくり移す。唐辛子が黒くなってきたら、花山椒を加える。
TIPS 『四川飯店』では、朝天辣と呼ばれる四川の唐辛子を使っています。通常の唐辛子に比べて、辛さが少しマイルドです。
4. 2.のえびを、先に腹側を下にして入れる。香りをつけるように、鍋を回しながら炒める。
TIPS 片栗粉の膜がはがれちゃうから、あまりガチャガチャ動かさないこと。
5. 緑、黄ピーマン、長ねぎ、しょうがを炒め合わせ、[A]を加える。強火のまま、鍋を大きくあおりながら素早く混ぜ合わせて皿に盛る。
TIPS 調味料を鍋肌に少量ずつすべらせながら混ぜていくと、ダマにならないよ。
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