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豚肉のスカロッピーネ
豚肉のスカロッピーネ
シェフ * カルミネ・コッツォリーノ
■ 材料:1人分/調理時間:20分

豚ヒレ肉…100g
オリーブ油…大さじ1
バター…小さじ1
白ワイン…30ml
レモン汁…1/2個分
チキンブイヨン…大さじ2
ドミグラスソース(市販)…小さじ1
ルコラ…3束
パルミジャーノ・レッジャーノ…適量
塩、こしょう、薄力粉…各少々






Photo by Hirokazu Mori
料理コンセプト
「スカロッピーネ」とは、フランス語の「エスカロップ」(薄切り)からきた言葉で、薄切り肉や切り身魚のソテーを意味します。ポイントは強火で手早く仕上げること。ドミグラスソースを入れるとワンランクアップの味になりますが、手に入らなければ省いてもかまいません。肉に付けた小麦粉が溶け出してソースにとろみがつきますから、さっとからめて出しましょう。
下ごしらえ
・ルコラは冷水にはなしてパリッとさせ、ざく切りにする。
・パルミジャーノ・レッジャーノはすりおろす。
作り方
1. 豚ヒレ肉は肉たたきか麺棒でたたいてやわらかくし、塩、こしょうして小麦粉を薄くはたく。
2. フライパンにオリーブ油、バターを入れて強火で熱し、バターが溶け始めたら1の豚肉を入れる。
TIPS バターが完全に溶けてからでは、バターの焦げた香りがついてしまいます。
3. 両面に焼き色をつけたら白ワインをふり入れ、しばらく沸騰させる。
TIPS ワインは30秒ほど沸騰させて、アルコールや酸味を飛ばします。
4. レモン汁、チキンブイヨン、ドミグラスソースを加えてしばらく煮詰める。
5. ソースにとろみがついてきたら、豚肉によくからめて皿に盛る。ルコラをこんもりとのせ、すりおろしたパルミジャーノ・レッジャーノをふりかける。
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