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トロフィエ

トロフィエ
シェフ * カルミネ・コッツォリーノ
■ 材料:4人分/調理時間:70分

薄力粉…250g
卵…1個
塩、オリーブ油…各適量
水…適量
打ち粉用のセモリナ粉、または薄力粉…適量
じゃがいも…1個
いんげん…8〜10本

[ペスト・ジェノベーゼ]
バジリコ…5パック
にんにく…1かけ
松の実…100g
エクストラ・ヴァージン・オリーブ油…1カップ
パルミジャーノ・レッジャーノ…60g






Photo by Hirokazu Mori
料理コンセプト
日本でも人気のバジリコスパゲッティは、バジリコの名産地であるリグーリア地方・ジェノバの家庭料理。同じくペスト・ジェノベーゼ(ジェノバ風ペースト)を使いますが、トロフィーの形をした手打ちパスタ「トロフィエ」を合わせるのが決まりです。イタリアが貧しかった時代の家庭料理ですから、通常は生地に卵が入りませんが、ここでは卵を加えて少しリッチに仕上げています。
下ごしらえ
・薄力粉をふるう。パルミジャーノ・レッジャーノはすりおろす。
・じゃがいもは5mm角×長さ4cmの棒状に切って水にさらし、アク抜きをする。いんげんは両端を切り落としてから長さ4cmに切る。
作り方
1. トロフィエを作る。清潔な台に打ち粉用をふり、その上にふるった薄力粉を山形に盛る。中心にくぼみを作り、卵、オリーブ油、塩を入れる。
2. 指先で卵を崩し、周囲の粉の山を崩すように混ぜていく。まとまらない場合は水を少量足してもよい。
3. 卵と粉がそぼろ状になったらひとつにまとめ、5〜10分、強く押しながらこね続ける。球状にまとめ、ラップに包んで冷蔵庫で30分ねかせる。
4. 冷蔵庫から3の生地を取り出し、さくらんぼ大の生地を両手でこすり合わせるようにして細長く成形する。
TIPS じゃがいもと同じ大きさが理想的。端の方は力を入れてこするると、ピッと細く形よくなります。
5. ペスト・ジェノベーゼを作る。バジリコの太い茎を取り除き、葉をフードプロセッサーに入れる。薄切りにしたにんにく、松の実を加えて回し、軽く粗みじん切りにする。
6. 途中、側面についたバジリコをゴムべらで下に落とし、エクストラ・ヴァージン・オリーブ油を少しずつ注ぎながらフードプロセッサーを回す。最後にパルミジャーノ・レッジャーノを加えて軽く回す。
TIPS 一度にすべて合わせると、水分が多過ぎてバジリコや松の実が細かく刻めません。
7. 深鍋に3リットルの湯を沸かして塩大さじ2を入れ、じゃがいも、いんげん、トロフィエを一緒にゆでる。トロフィエが浮き上がってきて1分ほどたったら、ゆで汁を少し残してざるに上げ、水気をきる。
8. フライパンにペスト・ジェノベーゼとゆで汁少々を入れて強火で熱し、ゆでた7を和えてでき上がり。
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