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まぐろのカルパッチョ仕立て

まぐろのカルパッチョ仕立て
シェフ * カルミネ・コッツォリーノ
■ 材料:3人分/調理時間:15分 [付け合わせの調理時間を除く]

まぐろ(さくの状態・赤身)…250g
エクストラ・ヴァージン・オリーブ油…適量
飾り用ルーコラ…適量

[スパイス]
スターアニス…40g
フェンネル…小さじ8
白こしょう…小さじ4
ローリエ…5枚
クミン…10g
塩…大さじ1

[付け合わせ]
パプリカ(赤・黄・緑)…各1個
セロリ…1本
きゅうり…3本
にんじん…1本
トマト…3個

[ドレッシング]
白ワインビネガー…50cc
エクストラ・ヴァージン・オリーブ油…250cc
塩…小さじ1
こしょう…小さじ1/4






Photo by Hirokazu Mori
料理コンセプト
イタリアには週1回、金曜日に魚を食べるという習慣があります。キリストが亡くなったのが金曜日とされているので、その日は肉を食べるのを控えようという宗教上の理由からです。最近、イタリアでも寿司ブームで、魚を生で食べる人も増えましたが、家庭料理ではまだまだ少ない。だから、これは完全に僕のオリジナルの料理。多彩なスパイスがまぐろのおいしさを引き立て、しょうゆとわさびだけではない味わい方を楽しんでもらえると思います。
作り方
1. 付け合わせを作る。トマト以外の材料をすべて1cm角に切り揃える。
2. ドレッシングを作る。ボールに白ワインビネガー、塩、こしょうを入れて泡立て器でよく混ぜる。エクストラ・ヴァージン・オリーブ油を一気に加え、よく混ぜてビネガーと油を乳化させる。
3. 2.に1の野菜を加えて約5時間マリネする。トマトは皮を湯むきし、ヘタと種を取って細かく刻む。これをマリネした野菜に混ぜる。
TIPS トマトの汁はきってから入れましょう。
4. スパイスを作る。すべての材料をフードプロセッサー、またはすり鉢で細粒状にし、塩を混ぜ入れる。
5. 4.のスパイスをまぐろの表面にまんべんなくまぶす。グリルパン、またはフライパンで表面を香ばしく焼く。
TIPS たたきの感覚で、強火で表面に焼き色をつけます。中は生のままでOK。
6. 幅5mmのそぎ切りにして皿に盛り、付け合わせのマリネ野菜、ルーコラを添える。エクストラ・ヴァージン・オリーブ油をふりかけてでき上がり。
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