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牛ヒレ肉のカルパッチョ
牛ヒレ肉のカルパッチョ
シェフ * カルミネ・コッツォリーノ
■ 材料:2人分/調理時間:15分

牛フィレ肉(薄切り)…70g
しめじ…1/4パック
エリンギ…1本
生しいたけ…2個
塩、こしょう…各適量
オリーブ油…適量
エクストラ・ヴァージン・オリーブ油…適量
バルサミコ酢…少々
パルミジャーノ・レッジャーノ…適量
パセリ(みじん切り)…少々






Photo by Hirokazu Mori
料理コンセプト
イタリアンの前菜としておなじみですが、ここではトスカーナ地方のバージョンでご紹介しましょう。キノコとを使うのでボリューム感もあり、バルサミコ酢のコクと香りが牛肉の旨みを引き立てて、トスカーナの重厚なワインによく合います。牛ヒレ肉は手で押さえながら徐々に伸ばしていくので誰でも簡単にできます。店で使うバルサミコ酢は20年熟成させたものですが、安いものでも大丈夫。鍋で半量になるまで煮詰めて、味を凝縮させてください。
作り方
1. しめじ、生しいたけは石づきをとる。しめじ、エリンギは食べやすい大きさにほぐし、生しいたけは薄切りにする。
2. フライパンにオリーブ油をひいて熱し、1を入れる。塩、こしょうを加えてソテーする。
TIPS エリンギのサクサクした食感を残したいので、軽く炒めましょう。
3. 牛フィレ肉を平らな皿にのせ、上にラップをかける。中央から手で押さえるようにして徐々に広げ、厚さ2mmにのばす。
TIPS 途中でちぎれてしまっても気にしない。
4. 3.に塩、こしょうをふり、トスカーナ産のエクストラ・ヴァージン・オリーブ油をぬる。バルサミコ酢をかける。
TIPS オリーブ油の代わりに、トリュフオイル(オリーブ油にトリュフの香りをつけたもの)をぬってもおいしいですよ。
5. 2.のキノコのソテーをのせ、パルミジャーノ・レッジャーノを薄く棒状にスライスしてかける。パセリをふってできあがり。
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