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フルーツのティラミス

フルーツのティラミス
シェフ * カルミネ・コッツォリーノ
■ 材料:10人分/調理時間:60分 [ただし、冷やし固める時間を除く]

マスカルポーネチーズ…250g
卵黄…2個
粉糖…70g
ホワイトラム酒…50cc
生クリーム…200ml
卵白…2個分
(飾り用)ココアパウダー…適量

[A]
フルーツ(もも、キウイ、メロン、いちごなど好みで)…合計400g
グレナデンシロップ…60cc
キルシュ…50cc
白ワイン…50cc
砂糖…小さじ2

[スポンジ生地・直径18cmの型]
全卵…1.5個(82g)
グラニュー糖…60g
薄力粉…60g
バター(溶かす)…30g






Photo by Hirokazu Mori
料理コンセプト
ティラミスの生まれはヴェネツィア。有名でない、ごく普通のレストランが始めたといわれ、意外に歴史の浅いデザートです。「私を元気づけて」という風変わりなネーミングで話題が一気に広まり、アメリカや日本にも人気が飛び火したようです。シンプルで気取りない味ですが、これこそがイタリア菓子らしさでもあります。ここではフルーツやリキュールを使って、薫り高く、品のよい甘さにアレンジしました。ココアパウダーのほろ苦さでぐっと深みが増し、洗練された味わいに仕上げています。
下ごしらえ
・[A]のフルーツを1cm角にカットし、その他の材料と合わせて1〜2時間おく。
・スポンジ生地を作る(下記参照)。冷めたら横半分にカットする。
・マスカルポーネチーズは常温にもどしておく。
スポンジの作り方
1. 溶かしバターを作る。型底に少量だけ塗り、オーブンペーパーを敷く。オーブンを180度にセットする。
2. ボールに全卵とグラニュー糖を入れて、ハンドミキサーで泡立てる。
3. 3分ほど泡立てて白くもったりしてきたら、ふるった薄力粉を加えてゴムべらで手早く混ぜ合わせる。
4. 1.の溶かしバターを少量ずつ加え、つやが出るまで手早く混ぜる。
5. 型に流し込み、180度のオーブンで約20分焼く。焼き上げたら、型から取り出して冷ます。
作り方
1. ボールにマスカルポーネチーズ、卵黄、粉糖、ホワイトラム酒を入れる。泡立て器でチーズのダマがなくなり、全体がなめらかになるまで混ぜ合わせる。
2. 別のボールに生クリームを入れ、6分立てに泡立てる。ゴムベラを使って1の生地に混ぜ、全体にむらがなくなるまで混ぜる。
TIPS 生クリームは泡立てすぎないように注意しましょう。角(つの)がおじぎをする程度で十分です。
3. 別のボールに卵白を入れ、しっかり泡立ててメレンゲを作る。ゴムベラを使って、2の生地に混ぜ、全体にむらがなくなるまで混ぜる。
4. 皿ポンジの半量を敷き、フルーツを漬けたシロップを刷毛でたっぷりしみ込ませる。
TIPS スポンジの代わりにカステラなどを使う場合は、厚さ8mmにカットし、底を覆うようにまんべんなく敷きます。
5. その上に3の生地の半量をのせ、平らにならす。フルーツを全部のせる。
6. 残りのスポンジを上に敷いて、残りのシロップを刷毛でしみ込ませる。残りのクリームをのせる。
7. 冷蔵庫で冷やし固める。取りだしてココアパウダーを茶こしでふるいながら全体を覆うようにふりかける。
TIPS できたてはもちろん、1日たっても味がなじんでおいしいですよ。
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