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アクアパッツァ
アクアパッツァ
シェフ * 日高良実
■ 材料:2人分/調理時間:15分

たい…1尾
あさり…6個
乾燥トマト…大さじ2
黒オリーブ…4個
ケイパー…大さじ2
アンチョヴィ(すりつぶしたもの)…小さじ1
オリーブ油、エクストラ・ヴァージ・オリーブ油…各適量
塩、こしょう…各少々
パセリ(みじん切り)…少々






Photo by Hirokazu MORI
料理コンセプト
南イタリアの有名レストラン『ドン・アルフォンソ』での修業時代に出合った一皿。
イタリア語で「風変わりな水」という料理名は、水で煮込んだだけなのに、驚くほどおいしいという意味からつけられました。魚は丸ごと一匹使うのが基本。
骨からおいしいだしが出るので、ブロード(だし汁)は不要です。オリーブ油でつやつやと輝く美しい魚や、豪快な調理法は圧巻。日高シェフがイタリア料理の素晴らしさを実感した一品です。
たいのほかに、かさご、あいなめ、すずきでも上手にできます。
下ごしらえ
・たいは尾ヒレを切り落としてウロコをきれいに取り除く。内臓を取り出して、エラの付け根をはずす。水できれいに洗い流す
【乾燥トマトの作り方】
1. プチトマトを半分に切り、アルミ箔を敷いた天板に切り口を上にして並べる。
2. 軽く塩をして、90℃のオーブンで2〜3時間じっくり焼く。1日おいて自然乾燥させる。
作り方
1. たいの表面と内側の水気をしっかりふき取り、背骨にそって浅く包丁を入れる。全体に塩こしょうをする。
2. フライパンにオリーブ油をひいて強火にかけ、たいを入れる。火を弱めに落として、片面をじっくり香ばしく焼く。
TIPS オリーブ油は熱すると香りが飛ぶので、ここではエクストラ・ヴァージン・オリーブ油を使う必要はありません。
3. 片面が十分に焼けたらひっくり返し、同様に焼く。途中で出てきた油は捨てて、再びオリーブ油を足す。
TIPS この油は魚の生臭さが残っているので捨てましょう。
4. 焼けたら強火にしてあさりを加え、水を注ぐ。
TIPS このとき勢いよく水が跳ねるので、注意しましょう。
5. 続いて、乾燥トマト、黒オリーブ、ケイパー、アンチョヴィを加える。オリーブ油をふりかけ、スプーンで焼き汁をすくって、魚に回しかけながら中まで火を通す。
TIPS オリーブ油を入れることで沸点があがり、鍋の中が高温になって、魚が香ばしく仕上がります。
6. 仕上げにエクストラ・ヴァージン・オリーブ油をふりかけ、パセリを散らす。
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