■ 材料：1人分／調理時間：20分
フェデリーニ…40ｇ
ブロッコリー…1/4株
アスパラガス…2本
そら豆…3個
グリーンピース…約20粒
芽キャベツ…2個
塩、こしょう…各適量
「大葉のピュレ」
大葉…60枚
にんにく…1/2かけ
エシャロット…小1/2個
エクストラ・ヴァージン・オリーブ油…適量
からすみ…適量
Photo by Hirokazu MORI |
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鮮やかな緑野菜が目にまぶしい、心躍るような一皿。日高シェフは、ソースにあえて日本の代表的なハーブ・大葉を使いました。
バジリコに比べて香りが優しく、懐かしい味に仕上げています。フェデリーニとは、カッペリーニ同様、冷製パスタによく使われる細い麺（直径約1mm）のこと。ポイントはパスタのゆで加減。冷製パスタはしなやかな歯ごたえを残しながら、芯のない状態がベストです。
『アクアパッツァ』ではほんの少しの量にして、前菜として楽しめます。 |
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 ・大葉のピュレを作る。大葉はよく水洗いして、水気をしっかり拭く。にんにく、エシャロットをミキサーにかけ、細かくなったら大葉を2〜3回に分けて加えて回す。エクストラ・ヴァージン・オリーブ油を少しずつ加えて回し、とろりとした感じの濃度にする。 |
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| 1. ブロッコリーは食べやすい大きさに切り、アスパラガスは食べやすい大きさに斜め切りする。
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2. 鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩少々を入れてすべての野菜をゆでる。あら熱がとれてから芽キャベツは半分に、ブロッコリーはさらに小さく切り、そら豆はさやから取り出す。
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野菜は小さく切ることで麺にからみやすくなり、料理に一体感が出ます。 |
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3. 1％の塩を加えた熱湯でフェデリーニをゆでる。パッケージに書いてある表示時間よりも2〜3分長めにゆでる。
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水で冷やすと麺がしまって堅くなるため、ここではやわらかめにゆでておきます。 |
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4. ゆで上げた麺を流水で冷やす。麺が完全に冷えたら、キッチンペーパーなどで押さえながら水気を十分にきる。
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たっぷりの氷水につけると、すばやく冷えます。 |
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| 5. ボールに2の野菜とパスタ、大葉のピュレを加えて全体をざっくり混ぜる。塩、こしょうで味を調える。 |
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| 6. 器に盛り、すりおろしたからすみ、またはカリカリに炒ったパン粉をふりかけて出来上がり。 |
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