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グリーン野菜の冷製フェデリーニ
グリーン野菜の冷製フェデリーニ
シェフ * 日高良実
■ 材料:1人分/調理時間:20分

フェデリーニ…40g
ブロッコリー…1/4株
アスパラガス…2本
そら豆…3個
グリーンピース…約20粒
芽キャベツ…2個
塩、こしょう…各適量

「大葉のピュレ」
大葉…60枚
にんにく…1/2かけ
エシャロット…小1/2個
エクストラ・ヴァージン・オリーブ油…適量

からすみ…適量






Photo by Hirokazu MORI
料理コンセプト
鮮やかな緑野菜が目にまぶしい、心躍るような一皿。日高シェフは、ソースにあえて日本の代表的なハーブ・大葉を使いました。
バジリコに比べて香りが優しく、懐かしい味に仕上げています。フェデリーニとは、カッペリーニ同様、冷製パスタによく使われる細い麺(直径約1mm)のこと。ポイントはパスタのゆで加減。冷製パスタはしなやかな歯ごたえを残しながら、芯のない状態がベストです。
『アクアパッツァ』ではほんの少しの量にして、前菜として楽しめます。
下ごしらえ
・大葉のピュレを作る。大葉はよく水洗いして、水気をしっかり拭く。にんにく、エシャロットをミキサーにかけ、細かくなったら大葉を2〜3回に分けて加えて回す。エクストラ・ヴァージン・オリーブ油を少しずつ加えて回し、とろりとした感じの濃度にする。
作り方
1. ブロッコリーは食べやすい大きさに切り、アスパラガスは食べやすい大きさに斜め切りする。
2. 鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩少々を入れてすべての野菜をゆでる。あら熱がとれてから芽キャベツは半分に、ブロッコリーはさらに小さく切り、そら豆はさやから取り出す。
TIPS 野菜は小さく切ることで麺にからみやすくなり、料理に一体感が出ます。
3. 1%の塩を加えた熱湯でフェデリーニをゆでる。パッケージに書いてある表示時間よりも2〜3分長めにゆでる。
TIPS 水で冷やすと麺がしまって堅くなるため、ここではやわらかめにゆでておきます。
4. ゆで上げた麺を流水で冷やす。麺が完全に冷えたら、キッチンペーパーなどで押さえながら水気を十分にきる。
TIPS たっぷりの氷水につけると、すばやく冷えます。
5. ボールに2の野菜とパスタ、大葉のピュレを加えて全体をざっくり混ぜる。塩、こしょうで味を調える。
6. 器に盛り、すりおろしたからすみ、またはカリカリに炒ったパン粉をふりかけて出来上がり。
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