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豚肉のさわやか卵黄ソース
豚肉のさわやか卵黄ソース
シェフ * 日高良実
■ 材料:2人分/調理時間:30分

豚ロース肉…2枚(1枚120g)
玉ねぎ…1個
生ハム…40g
卵黄…1個分
レモン汁…1/2個分
レモンの皮…1/2個分
白ワイン…1/4カップ
チキンブイヨン…2と1/2カップ
塩、こしょう、薄力粉…各少々
ナツメグ…少々
オリーブ油…適量
パセリ(みじん切り)…少々






Photo by Hirokazu MORI
料理コンセプト
卵黄とレモンのソースであっさりいただく夏向けの豚肉ソテー。
このソースには肉の臭みを取る効果もあるので、クセのある仔羊肉や、内臓料理にもよく使われます。ポイントは火加減。
仕上げに流し込む卵黄を、火を通し過ぎないようトロリとさせるのがコツです。
豚ロース肉は1〜1.5cmの厚みのあるものの方がよく合います。誰にでも好まれる、やさしい味わいが特徴です。
下ごしらえ
・玉ねぎは7mm幅に切る。生ハムは粗く刻み、レモンの皮はみじん切りにする。
作り方
1. 豚肉の筋に細かく切り目を入れる。塩、こしょうをふって薄力粉を薄くまぶす。
TIPS 薄力粉には、ソースにとろみをつける役割もあります。
2. フライパンにオリーブ油をひいて中火にかけ、豚肉の両面を香ばしく焼いて、いったん皿に取り出す。
TIPS 後で再び火を入れるので、この時点では中まで火が通っていなくてもOK。残った油は拭きとっておきましょう。
3. フライパンに再びオリーブ油をひいて強火で熱し、刻んだ玉ねぎを炒める。しんなりしてきたら白ワインを加えて30秒ほど沸騰させ、アルコール分を飛ばす。中火に落としてからチキンブイヨン、生ハムを加えて15分ほど煮詰める。
4. 豚肉を戻し入れてさっと和え、塩、こしょう、ナツメグで味を調える。火を止めて豚肉を皿に盛り、残ったソースに卵黄とレモン汁を合わせて回し入れ、とろみをつける。
5. 豚肉にソースをかけ、仕上げにレモンの皮、パセリを散らしてでき上がり。
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