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カポナータ
カポナータ
シェフ * 日高良実
■ 材料:4人分/調理時間:30分

トマト…2個
なす…4本
セロリ…1本
玉ねぎ…1/2個
にんにく…1かけ
オリーブ…12個
ケイパー…大さじ1
松の実(ローストしたもの)…大さじ1
バジリコの葉…10枚
砂糖…大さじ1〜2
白ワインビネガー…大さじ3
塩、こしょう…各少々
オリーブ油…適量
揚げ油…適量






Photo by Hirokazu MORI
料理コンセプト
なすの名産地、シチリアの代表的な野菜料理。カポは鶏肉(cappone=雄鶏)のことで、なすを鶏肉に見立てた貧しい時代のお惣菜です。南仏のラタトゥイユに似ていますが、カポナータには砂糖とビネガーが入るのが特徴。イタリアでは味付けに砂糖を使うことは極めて稀で、これはアーグロ・ドルチェ(agrodolce=甘酸っぱい)といって、ギリシャやアラブの影響を受けた、シチリア特有の調理法です。ほのかな酸味と甘みが野菜の風味を引き立てます。
作り方
1. トマトは湯むきをして、横半分に切る。種とヘタをとり、1cm角に切る。
2. セロリは1cm幅に切り、さっとゆでる。玉ねぎは粗みじん切り、にんにくは芯を除いてみじん切りにする。
3. なすはヘタをとって1.5cm角に切り、水につけてアクをとる。キッチンペーパーなどで水気をよくふきとり、200℃の高温の油で素揚げする。
TIPS なすはアク抜きをしっかりしないと、仕上がりが黒ずんでしまいます。素揚げにすると、煮ても形がくずれにくい
4. 鍋にオリーブ油を入れて火にかけ、にんにく、玉ねぎを炒める。玉ねぎがしんなりしてきたら、3のなす、セロリ、オリーブ、ケイパー、松の実を入れて炒め合わせ、砂糖、白ワインビネガーを加える。
5. トマトとバジリコを手でちぎって加え、蓋をして弱火にする。焦げ付かないように途中で混ぜながらじっくり蒸し煮にし、塩、こしょうで味をととのえる。
TIPS 野菜から出る水分だけでくたくたに煮ていくので、あまり頻繁に蓋を開けないこと。野菜の旨みが凝縮されます。
6. 器に盛り、あればバジリコの葉(分量外)を添えて出来上がり。
TIPS 時間ほどおくか、冷蔵庫に入れて冷やすと味がなじみ、おいしくなります。
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