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殻付きほたてのタルタルパン粉焼き
殻付きほたてのタルタルパン粉焼き
シェフ * 日高良実
■ 材料:2人分/調理時間:25分

殻付き帆立貝…2個
塩、挽きたて黒こしょう…各少々
オリーブ油…適量
生パン粉…大さじ2
オレガノ(みじん切り)…少々
パルミジャーノ・レッジャーノ(すりおろし)…小さじ2
EVオリーブ油…適量

〔タルタルソース〕
マヨネーズ…大さじ4
ゆで卵(みじん切り)…1/2個分
玉ねぎ(みじん切り)…大さじ1
ケイパー…大さじ1
きゅうりのピクルス(みじん切り)…大さじ1
塩、挽きたての黒こしょう…各少々






Photo by Hirokazu MORI
料理コンセプト
自家製タルタルソースをかけて焼くお手軽グラタン。帆立貝のしっとりした舌ざわりを損なわないよう、オーブンでさっと焼いて中心はほんのりレアに仕上げるのがコツです。殻を器に見立ててオシャレに仕上げますが、殻の代わりに耐熱皿でももちろんOK。ただし、帆立貝は新鮮なものを使ってください。ほかに白身魚や、温野菜のミックスで応用してもおいしくできます。
下ごしらえ
・オーブンを240℃に温める。
作り方
1. 帆立貝の身を殻からはずす。まずは平らな裏面を上にし、貝の口が手前にくるように手の平にのせる。殻と殻の間にパレットナイフを差し込んで、右上にある貝柱を切るとラクに開く。貝柱とひも、深さのある方の殻はとっておき、オレンジ色のワタは捨てる。
2. 1の貝柱とひもに軽く塩、こしょうをする。フライパンにオリーブ油をひき、さっと両面を焼く。
3. タルタルソースの材料をよく混ぜ合わせる。
4. 生パン粉にオレガノとパルミジャーノ・レッジャーノを混ぜ、全体が軽く湿る程度のオリーブ油をふり混ぜる。
5. とっておいた殻(深さのある方)をきれいに洗い、焼いた2の貝柱とひもをのせてタルタルソースをかける。4のパン粉をふる。
6. オーブンに入れる直前にエクストラ・ヴァージン・オリーブ油を回しかけ、240℃のオーブンで焼き色がつくまで(約10分)焼いて出来上がり。
TIPS 焼きすぎると硬くなるので注意。中心は少し生っぽいくらいが理想的です。
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