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仔羊のブロデッタート
仔羊のブロデッタート
シェフ * 日高良実
■ 材料:2人分/調理時間:20分

骨付き仔羊肉…6本
玉ねぎ…1個
生ハム…40g
卵黄…1個分
レモン汁…1/2個分
レモンの皮…1/2個分
白ワイン…1/4カップ
チキンブイヨン…2カップ
塩、こしょう、薄力粉…各少々
ナツメグ…少々
オリーブ油…適量






Photo by Hirokazu MORI
料理コンセプト
「ブロデッタート」(=brodetto)とは、ブイヨンスープを意味する「ブロード」(=brodo)から転じて、スープのようにとろみの少ないソースを表します。主に卵黄とレモンを使い、卵黄のコクが仔羊肉のクセを包み込み、、レモンの酸味があっさりとした味わいに仕上げます。注意したいのは卵黄を混ぜるとき。凝固しないように必ず火を止めてから、ゆっくりととろみをつけていきましょう。このなめらかでクリーミィなソースは、仔羊肉のほかにレバーなどの内臓肉にもよく合います。
下ごしらえ
・玉ねぎは7mm幅に切る。生ハムは粗く刻み、レモンの皮はみじん切りにする。
作り方
1. 仔羊肉は骨ごとに切り分け、肉叩きでよく叩いて柔らかくする。塩、こしょうをし、薄力粉をまぶす。
TIPS 薄力粉には、ソースにとろみをつける役割もあります。
2. フライパンにオリーブ油を入れて中火で熱し、仔羊の両面をさっと焼いて皿に取り出す。フライパンに残った油は拭き取る。
TIPS 後で再び火を入れるので、この時点では、中まで火が通っていなくてもOK。
3. 再びフライパンにオリーブ油をひき、強火で玉ねぎを炒める。しんなりしてきたら白ワインを注ぎ、30秒ほど沸騰させてアルコール分を飛ばす。
4. チキンブイヨン、生ハムを加えて10分ほど煮込み、仔羊をもどしてさっと和える。
5. 塩、こしょう、ナツメグで味を調える。火を止めて、仔羊肉を皿に盛る。
6. 残ったソースに卵黄、レモン汁を合わせて回し入れ、とろみをつける。
TIPS 卵黄は高温で混ぜると固まってしまいます。必ず火を止めてから、少しずつ混ぜてトロリとさせるのがコツ。
7. 仔羊肉にソースをかけ、仕上げにレモンの皮を散らして出来上がり。
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