仔羊のブロデッタート シェフ ＊ 日高良実 ■ 材料：2人分／調理時間：20分 骨付き仔羊肉…6本 玉ねぎ…1個 生ハム…40ｇ 卵黄…1個分 レモン汁…1/2個分 レモンの皮…1/2個分 白ワイン…1/4カップ チキンブイヨン…2カップ 塩、こしょう、薄力粉…各少々 ナツメグ…少々 オリーブ油…適量 Photo by Hirokazu MORI 「ブロデッタート」（＝brodetto）とは、ブイヨンスープを意味する「ブロード」（＝brodo）から転じて、スープのようにとろみの少ないソースを表します。主に卵黄とレモンを使い、卵黄のコクが仔羊肉のクセを包み込み、、レモンの酸味があっさりとした味わいに仕上げます。注意したいのは卵黄を混ぜるとき。凝固しないように必ず火を止めてから、ゆっくりととろみをつけていきましょう。このなめらかでクリーミィなソースは、仔羊肉のほかにレバーなどの内臓肉にもよく合います。 ・玉ねぎは7mm幅に切る。生ハムは粗く刻み、レモンの皮はみじん切りにする。 1. 仔羊肉は骨ごとに切り分け、肉叩きでよく叩いて柔らかくする。塩、こしょうをし、薄力粉をまぶす。 薄力粉には、ソースにとろみをつける役割もあります。 2. フライパンにオリーブ油を入れて中火で熱し、仔羊の両面をさっと焼いて皿に取り出す。フライパンに残った油は拭き取る。 後で再び火を入れるので、この時点では、中まで火が通っていなくてもOK。 3. 再びフライパンにオリーブ油をひき、強火で玉ねぎを炒める。しんなりしてきたら白ワインを注ぎ、30秒ほど沸騰させてアルコール分を飛ばす。 4. チキンブイヨン、生ハムを加えて10分ほど煮込み、仔羊をもどしてさっと和える。 5. 塩、こしょう、ナツメグで味を調える。火を止めて、仔羊肉を皿に盛る。 6. 残ったソースに卵黄、レモン汁を合わせて回し入れ、とろみをつける。 卵黄は高温で混ぜると固まってしまいます。必ず火を止めてから、少しずつ混ぜてトロリとさせるのがコツ。 7. 仔羊肉にソースをかけ、仕上げにレモンの皮を散らして出来上がり。 アイコンをクリックすると、印刷に適したオリジナルレシピカード[PDF]をダウンロードできます。 Adobe Acrobat Reader 4.0以上でご覧ください。
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