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本格派ミートソース
本格派ミートソース
シェフ * 日高良実
■ 材料:6〜8人分/調理時間:120分

合挽き肉…500g
ソフリット…1/2カップ
ホールトマト…500g
ナツメグ…少々
ローリエ…2枚
赤ワイン…1カップ
オリーブ油…適量
塩、黒こしょう…各適量

〔ソフリット・出来上がり約2カップ〕
にんじん…1本
玉ねぎ…1個
セロリ…1本
オリーブ油…1カップ






Photo by Hirokazu MORI
料理コンセプト
簡単そうに見えて、実はなかなかおいしくできないのがミートソース。日高シェフが教えてくれたポイントは2つ。ソフリットで味に甘みと深みをプラスすることと、材料をひとつ加えたら、そのつどしっかり煮込むことが大切です。トマトソース同様、ミートソースは多めの量で作った方がおいしく、冷凍保存も可能なので、なるべくこの量で作ってみてください。パスタやラザニアはもちろん、なすやじゃがいものミートソースグラタンなど様々な料理に応用できます。
下ごしらえ
・ホールトマトはこし器でこしてヘタと種を取り除き、なめらかにする。
作り方
1. ソフリットを作る。にんじん、玉ねぎ、セロリを細かく刻む。鍋にオリーブ油、刻んだ野菜類を入れて弱火で熱し、30〜40分、野菜の量が半分になるまでじっくり煮込む。フードプロセッサーでペースト状にする。
TIPS ソフリットも冷凍保存できるので、多めに作っておくと便利です。
2. フライパンにオリーブ油を入れて強火にかけ、合挽き肉を炒める。パラパラにほぐしながらこんがりと焼き色がつくまで炒める。
TIPS 焦げる直前まで水分をしっかり飛ばすことで肉の臭みを消し、香ばしさを引き出します。時間はかかりますが、頑張って。
3. 赤ワインを加えて匂いがしなくなるまで煮立て、アルコール分を飛ばす。フライパンの底を木ベラでこそげ、ワインに煮溶かす。
TIPS フライパンの底に残った焦げと焼き汁がソースに旨みになるので、絶対に捨てないように。
4. 続けてソフリット、こしたホールトマト、ナツメグ、ローリエを加え混ぜる。塩、こしょうを入れて30〜40分、コトコトと静かに煮立つ程度の火加減でじっくり煮込む。
TIPS 煮詰まると焦げやすいので、ときどき木ベラで鍋底から大きく返すように混ぜましょう。塩、こしょうをはあらかじめ下味として加えておくと、仕上げの味つけがしやすくなります。
5. 塩、こしょうで味を調えて出来上がり。
TIPS 冷めたら密閉容器に移し、冷蔵庫に入れれば1週間、冷凍庫で保存すれば1ヶ月は日保ちします。
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