玄米のパエリア シェフ ＊ 日高良実 ■ 材料：4人分／調理時間：45分 玄米…250g 有頭えび…5尾 いか…1杯 あさり…10個 (あれば)ムール貝…10個 鶏もも肉…1枚 玉ねぎ…中1個 イタリアンパセリ…適量 白ワイン…100ml チキンブイヨン…1カップ サフラン…ひとつまみ オリーブ油…適量 塩、こしょう…各適量 Photo by Hirokazu MORI パエリアが失敗する主な原因はお米がうまく炊けていなかったり、逆にスープの量が多すぎてしまったり…。ならば、と日高シェフがこっそり教えてくれたアイデアがこちら。あらかじめ米を炊いておけば、あとは材料と炒め合わせて味をつけるだけと簡単です。「マクロビオティック」とは、食物繊維やミネラルが豊富な玄米を中心としたヘルシーな食スタイルのこと。玄米のしっかりした歯ごたえや味わいは旨みが染み出た濃厚なスープともよく合い、力強い味に仕上がります。パエリア鍋がない場合は、直径約30cmのホットプレートやフライパンを使ってもよいでしょう。 ・あさりは15％の塩水（水1リットル対し、塩大さじ1）につけて1時間以上おき、砂抜きをする。 ・玄米は軽く洗ってから、たっぷりの熱湯で約30分ゆでる。ざるに上げて水気を切る。 一晩水につけておくとゆで時間は10分ほどで済みます。 1. 玉ねぎ、イタリアンパセリはみじん切りにする。鶏もも肉は皮以外の白い脂身を取り除き、ぬるま湯か水で酸化した表面の脂を洗い流す。キッチンペーパーで水気をよくふき取り、塩をしてから一口大に切る。 脂身は臭みの原因になりますから、できるだけ取り除きましょう。 2. 有頭えびは頭と殻をつけたまま背ワタを取り除き、ひげ、尾の先を切り落とす。背開きにして半分に切る。いかはワタを抜き、皮をむいて厚さ1cmの筒切りにする。 3. チキンブイヨンにサフランを入れて色出しする。 4. パエリア鍋にオリーブ油をひき、玉ねぎがキツネ色になるまで中火でじっくり炒める。 5. 続けて鶏もも肉、いか、有頭えびの順に加えて強火で炒める。油が回ったらあさり、ムール貝を入れて、白ワインを加える。 6. すぐに蓋をする。強火のまま1分ほど待ち、あさりとムール貝の殻が開いたら、いったん別皿に取り出す。 7. 6に玄米を加えて炒め合わせ、サフラン入りの鶏のブイヨンを注ぐ。 8. 塩、こしょうで味を調え、強火で鍋に残っている水分を飛ばす。あさりとムール貝を戻し入れ、最後にイタリアンパセリを散らして出来上がり。 水分が飛んだかどうかの目安は、鍋の底がパリパリ焼ける音がするまで。お好みでオコゲを作るもの楽しいですよ。 アイコンをクリックすると、印刷に適したオリジナルレシピカード[PDF]をダウンロードできます。 Adobe Acrobat Reader 4.0以上でご覧ください。
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