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玄米のパエリア
玄米のパエリア
シェフ * 日高良実
■ 材料:4人分/調理時間:45分

玄米…250g
有頭えび…5尾
いか…1杯
あさり…10個
(あれば)ムール貝…10個
鶏もも肉…1枚
玉ねぎ…中1個
イタリアンパセリ…適量
白ワイン…100ml
チキンブイヨン…1カップ
サフラン…ひとつまみ
オリーブ油…適量
塩、こしょう…各適量






Photo by Hirokazu MORI
料理コンセプト
パエリアが失敗する主な原因はお米がうまく炊けていなかったり、逆にスープの量が多すぎてしまったり…。ならば、と日高シェフがこっそり教えてくれたアイデアがこちら。あらかじめ米を炊いておけば、あとは材料と炒め合わせて味をつけるだけと簡単です。「マクロビオティック」とは、食物繊維やミネラルが豊富な玄米を中心としたヘルシーな食スタイルのこと。玄米のしっかりした歯ごたえや味わいは旨みが染み出た濃厚なスープともよく合い、力強い味に仕上がります。パエリア鍋がない場合は、直径約30cmのホットプレートやフライパンを使ってもよいでしょう。
下ごしらえ
・あさりは15%の塩水(水1リットル対し、塩大さじ1)につけて1時間以上おき、砂抜きをする。
・玄米は軽く洗ってから、たっぷりの熱湯で約30分ゆでる。ざるに上げて水気を切る。
TIPS 一晩水につけておくとゆで時間は10分ほどで済みます。
作り方
1. 玉ねぎ、イタリアンパセリはみじん切りにする。鶏もも肉は皮以外の白い脂身を取り除き、ぬるま湯か水で酸化した表面の脂を洗い流す。キッチンペーパーで水気をよくふき取り、塩をしてから一口大に切る。
TIPS 脂身は臭みの原因になりますから、できるだけ取り除きましょう。
2. 有頭えびは頭と殻をつけたまま背ワタを取り除き、ひげ、尾の先を切り落とす。背開きにして半分に切る。いかはワタを抜き、皮をむいて厚さ1cmの筒切りにする。
3. チキンブイヨンにサフランを入れて色出しする。
4. パエリア鍋にオリーブ油をひき、玉ねぎがキツネ色になるまで中火でじっくり炒める。
5. 続けて鶏もも肉、いか、有頭えびの順に加えて強火で炒める。油が回ったらあさり、ムール貝を入れて、白ワインを加える。
6. すぐに蓋をする。強火のまま1分ほど待ち、あさりとムール貝の殻が開いたら、いったん別皿に取り出す。
7. 6に玄米を加えて炒め合わせ、サフラン入りの鶏のブイヨンを注ぐ。
8. 塩、こしょうで味を調え、強火で鍋に残っている水分を飛ばす。あさりとムール貝を戻し入れ、最後にイタリアンパセリを散らして出来上がり。
TIPS 水分が飛んだかどうかの目安は、鍋の底がパリパリ焼ける音がするまで。お好みでオコゲを作るもの楽しいですよ。
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