■ 材料：4人分／調理時間：20分
豚ロース肉(1枚100g)……4枚
卵……3個
玉ねぎ……150g
三つ葉……1/2束
溶き卵……2個分
小麦粉、生パン粉、揚げ油……各適量
［煮汁］
だし汁……300cc
砂糖……大さじ2
薄口しょうゆ……80cc
Photo by Ryosuke Negishi |
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| 理想のカツ丼。それはふわっとやわらかい卵とジューシーなカツ、甘辛い煮汁が三位一体となって醸し出す味わい。でも、卵をボールから直接かけてところどころが固まってしまい、食感が悪くなった経験はありませんか？それを解決するのが、穴じゃくし。誰にも失敗なく、美しい玉締めが作れます。また、豚ロースは薄めに叩いて火を通りやすくしたり、卵を入れてからの火加減に気をつけるなど、ひとつひとつの丁寧な作業が大切な料理です。 |
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・豚ロース肉は筋切りし、包丁のみねでよくたたいてや わらかくする。
・玉ねぎは厚さ5mmのせん切りにする。
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食べる時に食感が残るよう、少し厚めに切ります。 |
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| 1. 煮汁を作る。材料を鍋に入れて強火にかけてひと煮立ちさせる。 |
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2. 豚ロース肉に小麦粉、溶き卵、生パン粉の順に衣をつける。鍋に油を入れ、160〜170℃の中温でカツを揚げる。包丁で1.5cm幅に切る。
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フライパンにサラダ油を１cmくらい入れ、両面をソテーするように揚げてもいいでしょう。そうすれば油が少なくてすみます。 |
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3. 小鍋に煮汁と幅1cmに切った玉ねぎを各1/4量入れて中火にかける。煮立ったらカツを並べ、１分ほど煮る。
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強火だとカツが煮汁を急速に吸ってしまうので、火加減は必ず中火で、汁がクツクツ煮立つくらいが目安。 |
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4. 卵3個は菜ばしを使ってよく溶く。1/4量を穴じゃくしで小鍋に回しかける。
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卵はどんどん固まってしまうので、すばやく溶き流そう。 |
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5. 7分ほど火が通ったら三つ葉をちらし、ふたをして火を止める。30秒ほど余熱で蒸らしながら火を通す。
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すっかり固まってから火を通すと、スが立って舌ざわりが悪くなるので、注意しましょう。 |
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| 6. 丼にご飯を盛り、5.をのせて出来上がり。 |
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