蒸しサバラン 柚子風味 シェフ ＊ 久田雅隆 ■ 材料：プリンカップ6個分／調理時間：60分 強力粉･･･100ｇ ベーキングパウダー･･･小さじ2 砂糖･･･100ｇ 水･･･80cc サラダ油･･･大さじ1 卵白･･･1個分 [糖みつ] 日本酒･･･400cc コアントロー･･･少々 砂糖･･･60ｇ はちみつ･･･大さじ1 柚子の皮･･･１個分 笹の葉（竹の皮、ラップでも代用可）･･･適量 Photo by Ryosuke Negishi サバランとは、イーストを使って膨らませたパン生地に、ラム酒やブランデーのシロップをたっぷり浸したフランスの伝統菓子。久田さんはこれを柚子と、柚子と相性のよいコアントローを使い、上品で軽やかな味わいにアレンジしてくれました。笹の葉の香りがし、温かいままでもおいしくいただけます。上手に仕上げるポイントは、むらのないよう生地を十分に混ぜること。柚子の代わりにオレンジや三宝柑、水にさらしてアクを除いたグレープフルーツの皮を使ってもおいしくできます。 ・柚子の皮をむき、せん切りにする。 1. ボールに粉類、砂糖を入れて、泡だて器でダマをなくすようにざっと混ぜる。水と少しずつ加え、とろみがついてねっとりするまで十分にすり混ぜる。 2. サラダ油を加えてさらによく混ぜる。 サラダ油を加えることで、粉に対する液体の比率が高まり、生地が軽く、しっとり蒸し上がる。これはシフォンケーキと同じ原理です。 3. 別のボールで卵白を角がピンと立つくらいまで、固く泡立て、メレンゲを作る。2.に加え、練らないようにさっくりと混ぜる。 4. 湯のみ、または耐熱性の小鉢などに笹の葉を敷き、生地を流し入れる。 5. 蒸気の上がった蒸し器に入れ、強火で7〜8分蒸す。竹串を刺して、何もついてこなければOK。 出来上がりは生地がふくらんで、表面にツヤが出てきます。 6. この間に糖みつを作る。鍋に日本酒とコアントローを入れて弱火にかける。しばらく沸かしてアルコール分を飛ばしたら、砂糖、はちみつ、柚子の皮をせん切りにして加える。透明感が出てきたら火を止めて冷ます。 そのまま１日おくと、シロップにも柚子の香りが移って、味がなじんで美味しくなります 。 7. 蒸し上がったサバランは、器と生地の間にぐるりと竹串を入れて笹の葉ごと取り出し、別の器に取り出す。冷蔵庫で冷やしたら、糖みつをひたひたに注ぎ、上に柚子をあしらう。 アイコンをクリックすると、印刷に適したオリジナルレシピカード[PDF]をダウンロードできます。 Adobe Acrobat Reader 4.0以上でご覧ください。
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