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蒸しサバラン 柚子風味
蒸しサバラン 柚子風味
シェフ * 久田雅隆
■ 材料:プリンカップ6個分/調理時間:60分

強力粉・・・100g
ベーキングパウダー・・・小さじ2
砂糖・・・100g
水・・・80cc
サラダ油・・・大さじ1
卵白・・・1個分

[糖みつ]
日本酒・・・400cc
コアントロー・・・少々
砂糖・・・60g
はちみつ・・・大さじ1
柚子の皮・・・1個分
笹の葉(竹の皮、ラップでも代用可)・・・適量






Photo by Ryosuke Negishi
料理コンセプト
サバランとは、イーストを使って膨らませたパン生地に、ラム酒やブランデーのシロップをたっぷり浸したフランスの伝統菓子。久田さんはこれを柚子と、柚子と相性のよいコアントローを使い、上品で軽やかな味わいにアレンジしてくれました。笹の葉の香りがし、温かいままでもおいしくいただけます。上手に仕上げるポイントは、むらのないよう生地を十分に混ぜること。柚子の代わりにオレンジや三宝柑、水にさらしてアクを除いたグレープフルーツの皮を使ってもおいしくできます。
下ごしらえ
・柚子の皮をむき、せん切りにする。
作り方
1. ボールに粉類、砂糖を入れて、泡だて器でダマをなくすようにざっと混ぜる。水と少しずつ加え、とろみがついてねっとりするまで十分にすり混ぜる。
2. サラダ油を加えてさらによく混ぜる。
TIPS サラダ油を加えることで、粉に対する液体の比率が高まり、生地が軽く、しっとり蒸し上がる。これはシフォンケーキと同じ原理です。
3. 別のボールで卵白を角がピンと立つくらいまで、固く泡立て、メレンゲを作る。2.に加え、練らないようにさっくりと混ぜる。
4. 湯のみ、または耐熱性の小鉢などに笹の葉を敷き、生地を流し入れる。
5. 蒸気の上がった蒸し器に入れ、強火で7〜8分蒸す。竹串を刺して、何もついてこなければOK。
TIPS 出来上がりは生地がふくらんで、表面にツヤが出てきます。
6. この間に糖みつを作る。鍋に日本酒とコアントローを入れて弱火にかける。しばらく沸かしてアルコール分を飛ばしたら、砂糖、はちみつ、柚子の皮をせん切りにして加える。透明感が出てきたら火を止めて冷ます。
TIPS そのまま1日おくと、シロップにも柚子の香りが移って、味がなじんで美味しくなります 。
7. 蒸し上がったサバランは、器と生地の間にぐるりと竹串を入れて笹の葉ごと取り出し、別の器に取り出す。冷蔵庫で冷やしたら、糖みつをひたひたに注ぎ、上に柚子をあしらう。
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