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ほうれん草と湯葉のごま和え
ほうれん草と湯葉のごま和え
シェフ * 久田雅隆
■ 材料:4人分/調理時間:45分

ほうれん草…4把
湯葉…2枚
だし汁…約1カップ
しょうゆ…適量

〔和え衣〕
白ごま…大さじ3強
だし汁…1カップ
砂糖…大さじ1弱
しょうゆ…小さじ2
薄口しょうゆ…大さじ1弱






Photo by Ryosuke Negishi
料理コンセプト
青菜をゆでる代表的な料理「おひたし」は、簡単そうに見えて、実はなかなか難しいもの。家庭と料亭の味とではかなりの差があります。ポイントは、ゆでた後の手間のかけ方にあり。えぐみや青臭さを含んだ青菜の水分を徹底的に取り除き、代わりにだしと調味料のおいしさをしみこませます。すっきりと洗練されたおひたしの味わいを存分に楽しんでみてください。
(他に代用できる野菜:みつば、せり、春菊など。水分の多い青梗菜は不向き)
作り方
1. ほうれん草をたっぷりの水に30分ほどつけて、葉をパリッとさせる。2把ずつ根元を輪ゴムで止める。
TIPS 元気なほうれん草のほうが、ゆで時間も短縮できて栄養分が逃げにくい。
2. フライパンに湯を沸かし、沸騰したら塩、砂糖各少々(分量外)を入れる。
TIPS フライパンなら少ない水で済み、早く沸かすことができます。塩は色よくゆでるために、砂糖を入れるとアクが抜けやすい。
3. 先に硬い根元部分だけを入れ、箸でくにゃっと折れるくらいに柔らかくなったら、葉全体を入れて、箸でさっと裏返す。
TIPS 葉を入れてからはわずか10秒ほど。少量ずつなので、早くゆで上げることができます。
4. 葉が鮮やかな緑色に変わったら、さっと引き上げてボールの水に放す。箸でよく泳がせて、葉の間にこもった熱をよくとる。
TIPS これで色止めもでき、アクも抜けます。大量のほうれん草をゆでるときは、ボールの水をこまめに替えましょう。
5. 一度水を切り、今度はミネラルウォーターに15分浸して完全にアクを抜く。
TIPS この状態で冷蔵庫に入れれば2〜3日は日保ちします。
6. 白ごまはやや深炒りにして香りを十分に出し、すり鉢で半ずりにする。だし、砂糖、しょうゆ、薄口しょうゆの順に加える。
7. ほうれん草をタオルで巻き、上から体重をかけて水気をしっかり絞る。輪ゴムをはずし、根元を切り落として長さ4cmに切る。
TIPS 葉部分はほぐれにくいので、さらに半分の長さに切る。
8. 7.のほうれん草をボールに入れ、ひたひたのだし汁としょうゆ少々を加えて5分漬ける。その後、軽くもんで水気をよく絞る。
TIPS しょうゆに塩分があるため、浸透圧の力を利用してほうれん草の余分な水分やえぐみを取り除きます。もむとアクの泡が出てきます 。
9. 再びボールに入れ、今度はひたひたのだし汁に少し多めのしょうゆを加えて15分漬ける。これで青臭さやえぐみを完全に取り除く。
10. 生湯葉は幅7〜8mm、長さ4cmに切る。すり鉢に加えて混ぜ、水気を切ったほうれん草とともに、ゴムべらで上下に返すようにしっかりと和えて出来上がり。
TIPS ほうれん草に余分な水分がないので、味が薄くなることは絶対にありません。
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