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いろいろ野菜のきんぴら
いろいろ野菜のきんぴら
シェフ * 久田雅隆
■ 材料:4人分/調理時間:25分

ごぼう…130g
れんこん…60g
にんじん…50g
こんにゃく…70g
鶏ひき肉…50g
酒…大さじ3
ごま油…大さじ1と1/2
一味唐辛子…適量
(お好みで)青のり…適量

〔A〕
しょうゆ…40ml
みりん…60ml
酒…20ml
ざらめ(2割り増しの砂糖でも代用可)…15g






Photo by Ryosuke Negishi
料理コンセプト
野菜を炒めながら味を付ける料理法ですが、「野菜にうまく味が染みない」、「野菜がしんなりしすぎて(または硬すぎて)歯ざわりが悪い」など、様々な悩みがあるのも事実。そんな悩みを解消するポイントは野菜の下ごしらえと、炒めるときの火加減です。ゆでる時と違って、油がアクを中和してくれるからアクに神経質にならなくても大丈夫。根菜はそれ自体が旨みを発するものではないので、ここでは鶏ひき肉の力を借りて旨みを引き出します。ちなみに使う野菜は、食感(れんこん、こんにゃく)、彩り(にんじん)、香り(ごぼう)などそれぞれに役割があり、味わいの満足度を一層高めています。
下ごしらえ
・〔A〕の材料を小鍋に入れる。ざらめが溶けるまで鍋からふきこぼれないように沸騰させる。
TIPS ざらめが溶ける時間と、酒のアルコール分が飛ぶ時間はほぼ同じです。
作り方
1. れんこんはよく洗い、皮つきのまま2〜3mmの薄切りにする。にんじんは皮をむき、幅3mm、長さ5cmの棒状に切る。
2. こんにゃくは5mm厚さに切り、一切れずつ中央に3cmほどの切り目を入れて手綱にする。さっとゆでてざるに上げる。鶏ひき肉と酒はよく混ぜ合わせ、酒の水分を鶏肉にしっかり吸わせる。
3. ごぼうは流水で洗いながら、包丁の背で皮をこそぐ。縦に4つ割りにする。すりこぎなどで叩いて繊維を壊し、ごぼうに味が染み込みやすくする。長さ5cmの棒状に切る。
TIPS ここでまんべんなく叩いて繊維を壊しておかないと、歯ざわりが悪く仕上がってしまいます。
4. すべての野菜をざるに入れ、流水でよく洗う。ペーパータオルなどで水気をしっかり取り除く。
TIPS ごぼうやれんこんは普通、アク抜きのために水にさらしますが、炒めている間に水分が出てきてしまうので、ここではあえてさらしません。
5. フライパンを強火にかけ、十分に熱くなったらごま油をひく。
TIPS フライパンはきちんと熱しておくと、野菜が水っぽくならない。また、ごま油は多すぎても少なすぎても味が入っていかないので分量をしっかり守りましょう 。
6. 野菜を一気に入れて中火で炒める。炒め物は強火が基本と思われがちだが、強火では野菜の表面がすぐに固まってしまい、タレの味が染み込んでいかない。中火のままで木ベラを使い、左手で鍋をゆり動かしながら油を均一にからめる。
7. 真ん中をあけて鶏ひき肉を炒める。鶏肉から水分が出てきたらひと煮立ちさせた〔A〕のタレをからめる。タレの水分が少なくなってきたら、必ず鶏肉で味見をする。
TIPS タレはアツアツを加えること。冷めたタレでは野菜の温度が下がってしまいます 。
8. 炒めながら煮詰め、一味唐辛子をふって全体を軽く混ぜたら出来上がり。お好みで青のりをふる。
TIPS 食べる直前に青のりをふると、根菜のクセが和らげられ、根菜類が苦手な人でもおいしくいただけます。
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