かれいの煮付け シェフ ＊ 久田雅隆 ■ 材料：1人分／調理時間：30分 目板がれい（他のかれいでも代用可）…1尾(約150g) ごぼう…長さ10cm しょうが…1かけ 昆布（かれいの身とほぼ同じ大きさのもの）…1枚 野菜くず（大根の皮など）…1枚 木の芽…適量 〔煮汁〕 だし汁…100ml 酒…1カップ 砂糖…大さじ1と1/2 しょうゆ…大さじ2 Photo by Ryosuke Negishi 「煮付ける」とは、肉や魚など動物性の素材を煮るときに使う言葉。一尾丸ごと使うときの悩みは、身が崩れたり、皮がはがれて姿よく煮るのが難しいこと。しかし、野菜と昆布があれば意外に簡単、尾まで美しく仕上げることができます。また、魚自体は裏返さず、そのままの状態で煮るので落し蓋が欠かせません。落し蓋は少ない煮汁で煮るとき、その煮汁を上下に返して素材に味を含ませるのに役立ちます。鍋に入れたとき、周りが2〜3cm空く、ひと回り小さいものが理想的。鍋とほぼ同じ直径のものだと、落し蓋が浮き上がってしまいます。 ・落し蓋を水にしばらくつけておく。 ・ごぼうは長さ5cmに切り、縦に四等分する。しょうがは細切りにする。 1. かれいは調理の直前に皮を包丁でこするか、布でふいてぬめりをとる。腹（白い側）を上にし、えらの横の、骨のない柔らかい部分にまっすぐ切り目を入れてワタを取り出す。 2. 腹の中をきれいに洗い流し、水気をふき取る。背骨にそって頭から尾に向かってまっすぐ切り目を入れる。 3. 今度は背を上にし、身の厚い部分に×印を書くように斜めに2本、中骨に当たるまで深く切り込みを入れる。続けて、金串で全体に軽く穴を開ける。 飾り包丁を入れ、金串で穴を開けておくと、煮たときに身が縮まず、形が崩れにくい。味も入りやすくなります。 4. 小鍋に酒、だし汁を入れて強火にかける。2〜3分沸騰させたら火を止める。 5. かれいの身がすっぽり入る大きさの鍋を用意する。昆布を敷いてごぼうとしょうがをのせ、上にかれいを置く。かれいの尾の下に大根の皮などの野菜くずを1枚敷く。 こうすることで、かれいの身が鍋底や鍋肌にくっつかず、姿よく煮ることができます。 6. 4.の煮汁を入れて強火にかける。煮立ったら砂糖を加え、煮汁をかけながら火を通す。皮目の×印が開いてきたら、下にある野菜をはずして、今度はかれいの上にのせる。 7. 落し蓋をし、煮汁の泡が少しかかるくらいの火加減をキープしながら身に火を通す。 この火加減だと、煮汁に浸かっていない部分まで熱が回ります。 8. 強火のまましょうゆを加える。再び煮立ったら煮汁を味見し、味をととのえる。 9. 煮汁をかけながら身につやが出てくるまで煮る。器にかれいの頭を右にして盛り付け、ごぼうとしょうがを添える。煮汁をたっぷりはって、木の芽を飾れば出来上がり。 アイコンをクリックすると、印刷に適したオリジナルレシピカード[PDF]をダウンロードできます。 Adobe Acrobat Reader 4.0以上でご覧ください。
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