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里いもの含め煮
里いもの含め煮
シェフ * 久田雅隆
■ 材料:4人分/調理時間:90分

里いも…6個
いんげん…10本
ご飯…ひとにぎり
みりん…大さじ5
白しょうゆ(普通のしょうゆでも代用可)…大さじ1弱
砂糖…小さじ1
塩…少々
だし汁…3カップ





Photo by Ryosuke Negishi
料理コンセプト
野菜など淡白な素材の持ち味を生かすために、薄味を芯まで含ませる料理法です。里いもの場合は、中までねっとりと柔らかく、透明感のある味に仕上げるのが理想的。必ず下ゆでをして、いものアクやぬめりを取り除いてから味を含ませます。煮る際は、鍋の大きさがぴったり合っていないと、だし汁の量が足りないことがあります。必ずいもがかぶるくらいの量を用意し、調味料もそれに比例して加減しましょう。味付けで失敗する人は、味見の回数が少ないのでは?調味料を1つ入れれば、食材には必ず何らかの変化が起きます。焦らずに途中で必ず味見をし、味を調える習慣を身につけてください。
下ごしらえ
・里いもはたわしで洗って泥を洗い落とす。水気をふいて風通しのよいところに置き、十分に乾かす。
TIPS こうすると皮がヌルヌルせずにむきやすい。
作り方
1. 里いもの上下を切り落とし、六面むきにする。いんげんは塩を加えた熱湯でさっとゆでる。水にさらして色止めをする。
2. 鍋にたっぷりの水とご飯、里いもを入れて強火にかける。沸騰してきたら弱火でコトコト沸くぐらいの火加減で煮る。
TIPS ご飯に含まれる酵素は、いもを柔らかくする働きがあります。
3. 金串をゆっくり刺してみて芯が少し硬いかな、というところで火を止める。完全に冷めるまで常温で放置する。
TIPS 余熱でさらに火が入るため、心持ち早めに火からおろしても大丈夫。
4. 冷めた里いもを水で軽く洗う。鍋にだしをはり、里いもを入れて火にかける。
5. ふつふつ沸いてきたらみりんを加える。沸騰させずに7〜8分煮たら、白しょうゆを加える。
TIPS 里いもが崩れないように煮汁だけを動かし、里いもは動かさないこと。
6. 一度味見をして、最後に砂糖を加える。砂糖が溶けて、ぐらっと煮立つ直前でいんげんを入れて火を止める。器に盛り、汁をたっぷりかけて出来上がり。
TIPS 必ずいったん冷めるまで置き、じっくり味を含むのを待ちましょう。冷めていくときに、いもの中まで味が染み込みます。食べる直前に温め直しましょう。
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