里いもの含め煮 シェフ ＊ 久田雅隆 ■ 材料：4人分／調理時間：90分 里いも…6個 いんげん…10本 ご飯…ひとにぎり みりん…大さじ5 白しょうゆ（普通のしょうゆでも代用可）…大さじ1弱 砂糖…小さじ1 塩…少々 だし汁…3カップ Photo by Ryosuke Negishi 野菜など淡白な素材の持ち味を生かすために、薄味を芯まで含ませる料理法です。里いもの場合は、中までねっとりと柔らかく、透明感のある味に仕上げるのが理想的。必ず下ゆでをして、いものアクやぬめりを取り除いてから味を含ませます。煮る際は、鍋の大きさがぴったり合っていないと、だし汁の量が足りないことがあります。必ずいもがかぶるくらいの量を用意し、調味料もそれに比例して加減しましょう。味付けで失敗する人は、味見の回数が少ないのでは？調味料を１つ入れれば、食材には必ず何らかの変化が起きます。焦らずに途中で必ず味見をし、味を調える習慣を身につけてください。 ・里いもはたわしで洗って泥を洗い落とす。水気をふいて風通しのよいところに置き、十分に乾かす。 こうすると皮がヌルヌルせずにむきやすい。 1. 里いもの上下を切り落とし、六面むきにする。いんげんは塩を加えた熱湯でさっとゆでる。水にさらして色止めをする。 2. 鍋にたっぷりの水とご飯、里いもを入れて強火にかける。沸騰してきたら弱火でコトコト沸くぐらいの火加減で煮る。 ご飯に含まれる酵素は、いもを柔らかくする働きがあります。 3. 金串をゆっくり刺してみて芯が少し硬いかな、というところで火を止める。完全に冷めるまで常温で放置する。 余熱でさらに火が入るため、心持ち早めに火からおろしても大丈夫。 4. 冷めた里いもを水で軽く洗う。鍋にだしをはり、里いもを入れて火にかける。 5. ふつふつ沸いてきたらみりんを加える。沸騰させずに7〜8分煮たら、白しょうゆを加える。 里いもが崩れないように煮汁だけを動かし、里いもは動かさないこと。 6. 一度味見をして、最後に砂糖を加える。砂糖が溶けて、ぐらっと煮立つ直前でいんげんを入れて火を止める。器に盛り、汁をたっぷりかけて出来上がり。 必ずいったん冷めるまで置き、じっくり味を含むのを待ちましょう。冷めていくときに、いもの中まで味が染み込みます。食べる直前に温め直しましょう。 アイコンをクリックすると、印刷に適したオリジナルレシピカード[PDF]をダウンロードできます。 Adobe Acrobat Reader 4.0以上でご覧ください。
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