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えびときのこの焼きびたし
えびときのこの焼きびたし
シェフ * 久田雅隆
■ 材料:2人分/調理時間:20分

えび(ブラックタイガー)…4尾
しめじ…1/2パック
まいたけ…1/2パック
エリンギ…1本
ししとう…8本
だし汁…600ml
薄口しょうゆ…(普通のしょうゆでも代用可)…大さじ4
濃い口しょうゆ…大さじ1
みりん…大さじ2
かぼす、すだちなど和の柑橘果汁…大さじ3
ごま油…適量






Photo by Ryosuke Negishi
料理コンセプト
素材をあらかじめ焼くことで、単なる含め煮にはない、独特の香ばしさが楽しめます。同じようなものに揚げびたしがありますが、これは油のしっとり感をプラスしたもの。こうしたひと手間で、煮物の印象がガラリと変わります。今回は調味だしにかぼす(またはすだち)を加えて、ポン酢のようにさっぱりと仕上げます。この調味だしはきのこのほかに、揚げ魚、焼いたかにでも応用できます。
作り方
1. えびは頭、殻、背ワタをとる。しめじ、まいたけは石づきをとって食べやすい大きさにほぐす。エリンギは横半分に切って四つ割にする。ししとうはいかだ状に金網に刺す。
2. えびときのこ類に刷毛でごま油をぬる。
TIPS ごま油で表面に膜を作るので、直火で焼いても素材の水分が必要以上に飛ばず、風味も引き立ちます。
3. ガス台に金網をのせて強火で熱する。金網が十分熱くなったら、えび、きのこ類、ししとうを焼き、香ばしい焦げ目をつける。
TIPS あとで煮るので、中まで火が通っていなくてOK。
4. 鍋にだし汁を入れて火にかけ、沸騰したら薄口しょうゆ、濃い口しょうゆ、みりんを加える。味を調えたらえびを入れ、弱火にしてエリンギ、しめじ、まいたけの順に加える。
TIPS 強火で煮ると焦げ臭さが目立ってしまうので必ず弱火で。
5. ししとうを加えて5分ほど煮たら、最後にかぼす、またはすだちを加える。柑橘類を入れると甘みが抑えられるので、味見をし、甘みが足りなければみりんで調整する。
TIPS できれば、再び常温で冷まして味を落ち着かせ、食べる直前に温め直すとさらにおいしくいただけます。
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