■ 材料：2人分／調理時間：20分
えび（ブラックタイガー）…4尾
しめじ…1/2パック
まいたけ…1/2パック
エリンギ…1本
ししとう…8本
だし汁…600ml
薄口しょうゆ…(普通のしょうゆでも代用可）…大さじ4
濃い口しょうゆ…大さじ1
みりん…大さじ2
かぼす、すだちなど和の柑橘果汁…大さじ3
ごま油…適量
Photo by Ryosuke Negishi |
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| 素材をあらかじめ焼くことで、単なる含め煮にはない、独特の香ばしさが楽しめます。同じようなものに揚げびたしがありますが、これは油のしっとり感をプラスしたもの。こうしたひと手間で、煮物の印象がガラリと変わります。今回は調味だしにかぼす（またはすだち）を加えて、ポン酢のようにさっぱりと仕上げます。この調味だしはきのこのほかに、揚げ魚、焼いたかにでも応用できます。 |
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| 1. えびは頭、殻、背ワタをとる。しめじ、まいたけは石づきをとって食べやすい大きさにほぐす。エリンギは横半分に切って四つ割にする。ししとうはいかだ状に金網に刺す。 |
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2. えびときのこ類に刷毛でごま油をぬる。
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ごま油で表面に膜を作るので、直火で焼いても素材の水分が必要以上に飛ばず、風味も引き立ちます。 |
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3. ガス台に金網をのせて強火で熱する。金網が十分熱くなったら、えび、きのこ類、ししとうを焼き、香ばしい焦げ目をつける。
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あとで煮るので、中まで火が通っていなくてOK。 |
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4. 鍋にだし汁を入れて火にかけ、沸騰したら薄口しょうゆ、濃い口しょうゆ、みりんを加える。味を調えたらえびを入れ、弱火にしてエリンギ、しめじ、まいたけの順に加える。
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強火で煮ると焦げ臭さが目立ってしまうので必ず弱火で。 |
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5. ししとうを加えて5分ほど煮たら、最後にかぼす、またはすだちを加える。柑橘類を入れると甘みが抑えられるので、味見をし、甘みが足りなければみりんで調整する。
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できれば、再び常温で冷まして味を落ち着かせ、食べる直前に温め直すとさらにおいしくいただけます。 |
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