緑の衣をまとった生がき シェフ ＊ 石鍋 裕 ■ 材料：4人分／調理時間：25分 生サケの薄切り…4枚 チコリ、クレソン、サニーレタス、サラダ菜、ほうれん草、マッシュルーム、エシャロット…各適量 バター、塩、こしょう…各少々 ビネグレットソース…適量 Photo by CHUOKORONSHA 石鍋シェフがご自宅で好んで作る魚料理のひとつ。食欲のないある日の午後、サケのソテーに、思いつきでサラダに使うビネグレットソースをかけたところ、さっぱりとして大変おいしかったという石鍋シェフのひらめきの一皿です。サケはノルウェー産をはじめ、国産やチリ産などでもおいしくできます。小さめに作ってオードブルにしてもいいでしょう。 ・チコリ、クレソン、サニーレタス、サラダ菜、ほうれん草（葉のみ）は冷水に5分さらしてパリッとさせ、ざるにあげて水気を切る。 ・ビネグレットソースを作る。野菜の量に合わせて、サラダ油3、ワインビネガー1の割合で作る。香り付けにレモン汁を入れ、塩、こしょうで味を調える。 1. 水気を切った野菜を小さめに指でちぎる。エシャロットはみじん切りにし、マッシュルームは厚さ1mmの薄切りにし、仕上げの飾り用に少量残しておく。 エシャロットの代わりに玉ねぎを使う場合は、みじん切りを水にさらして、辛みを取り除きましょう。 2. かきのむき身を目の粗いざるにとり、薄い塩水で振り洗いして、貝殻や汚れを取り除く。 ボールで野菜とビネグレットソースを合わせ、皿に敷く。 3. サケの皮を焼く。サケはウロコを取り、包丁で皮をはずす。皮を約3cmに切り、これをさらに細長くせん切りにする。 4. 2に軽く塩、こしょうをし、少量のバターでカリカリに炒める。あとで飾りに使うので、別皿にとっておく。 火が通るにつれ、皮はクルクルと巻き込み、渦巻き状の形になってきます。 5. サケの身に軽く塩、こしょうをする。フライパンにバターを入れて中火にかけ、軽く両面をソテーする。 火を通しすぎるとパサパサしてしまうので、サッと焼く程度に。余熱でも火が入るので、ちょっと早過ぎるかな、というくらいで取り出しましょう。 6. 皿に盛った野菜の上に、焼き立てのサケをのせ、焼いた皮、細切りにしたマッシュルームを飾る。 あれば刻んだあさつき、ハーブなどを散らすと美しい見栄えになります 。 アイコンをクリックすると、印刷に適したオリジナルレシピカード[PDF]をダウンロードできます。 Adobe Acrobat Reader 4.0以上でご覧ください。
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