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オニオングラタン
オニオングラタン
シェフ * 石鍋 裕
■ 材料:4人分/調理時間:60分

玉ねぎ…5個
にんにく(皮付き)…1かけ
バター…150g
小麦粉…大さじ1
シェリー酒…50cc
(ブランデー50cc、またはビール小ビン1本でも代用可)
スープ…4カップ
フランスパン(7〜8mmの輪切り)…1/2本分
グリュイエールチーズ…300g
塩、こしょう…少々





Photo by CHUOKORONSHA
料理コンセプト
バゲットとチーズをのせたオニオングラタンのスープはビストロや家庭でおなじみの素朴な料理ですが、ここではチーズとクルトンをふんだんに使った、ひと手間かけたグラタンをご紹介します。おいしさの秘訣はじっくり炒める玉ねぎ。時間がある時に炒めて冷凍しておくと、短時間で作れます。アツアツをフーフーいいながらいただけば、体が芯から温まります。
下ごしらえ
・玉ねぎはできるだけ薄切りする。
・グリュイエールチーズはすりおろす。
・小麦粉はふるっておく。
作り方
1. 鍋にバターを入れて全体に溶かす。にんにくと玉ねぎを入れて弱火で熱し、玉ねぎが濃いあめ色になるまで約30分、焦がさないようにじっくりと木べらを動かして炒める。
TIPS このスープは玉ねぎの甘さが大事。この甘味はしっかり炒めることでを引き出せます。手抜きをせずに、根気よく炒めましょう。急ぐときは、電子レンジで10分熱すると早くできます。
2. 玉ねぎがあめ色に輝きはじめたら、小麦粉をふりこんでさらに炒め、玉ねぎがひとつかみほどの分量になったら火を止める。
TIPS 小麦粉を入れると焦げやすくなるので注意しながら炒めましょう。
3. 2にシェリー酒、なければブランデー50ccか、ビール小ビン1本分など好みの香りの酒を加える。よくかき混ぜながら、全体にとろみがつくまで煮詰める
4. 別の鍋にスープを沸かし、熱いうちに3に加えて強火で煮立て、アクをすくいとる。
5. アクをとったら火力を中火に落とし、しばらく煮てから火を止める。30分おいてから、塩、こしょうで味を調える。
TIPS この間に玉ねぎの甘みが出てきます。これにチーズの塩気が加わるので、スープの味付けは薄めに。
6. フランスパンを軽くトーストして、にんにく(分量外)をこすりつけて香りを移す。おろしたグリュイエールチーズを少量のせ、ふたたび香ばしく焼く。
7. 耐熱性の器にスープを入れて[6]のパンを浮かべ、上から残りのチーズをかける。
TIPS パンもスープも見えなくなるくらい、たっぷりかけましょう。
8. 200℃のオーブンで約10分、チーズがトロリとするまで焼く。
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