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じゃがいもとひき肉のグラタン
じゃがいもとひき肉のグラタン
シェフ * 石鍋 裕
■ 材料:4人分/調理時間:75分

じゃがいも…4個
玉ねぎ…1個
鶏ひき肉…200g
グリーンピース…100g
バター…120g
生クリーム…50cc
グリュイエールチーズ…50g
塩、こしょう…適量





Photo by CHUOKORONSHA
料理コンセプト
マッシュポテトとミートソースを層に重ねたポテトグラタン。子供から大人まで幅広く喜ばれる素朴なおいしさが魅力です。おいしく作るコツは、肉にある程度塩を効かせること。塩が効いていないと味がぼやけてしまいます。アツアツをみんなで取り分け、そのまま食べます。お好みでマスタードをつけてもいいでしょう。
下ごしらえ
・玉ねぎはみじん切りにする。
・グリュイエールチーズはすりおろす。
作り方
1. じゃがいものピュレを作る。じゃがいもは皮をむき、4等分を目安に大きめに切る。鍋に湯を沸かしてじゃがいもを入れ、竹串がスッと通るくらいまで茹でる。
TIPS じゃがいもは水分の少ない男爵いもを使うとホクホクに仕上がります。
2. 茹で上がったらざるにとり、塩小さじ1をふってから再び火にかけ、粉ふきいもの要領で水分を飛ばす。熱いうちにフードプロセッサーか、裏ごし器で裏ごしする。
3. 2が熱いうちにバター50gを小さくちぎりながら加える。
TIPS じゃがいもが熱いうちに作らないと、糊状になって食感が悪くなるので注意しましょう。
4. 生クリームも加えて全体がなめらかになるようよく混ぜ合わせる。
TIPS 生地は木べらですくった時に、もったりするくらいが目安。やわらかすぎるとまとまらないので、生クリームの量を調節しましょう。

5. グリーンピースのピュレを作る。鍋に熱湯を沸かし、グリーンピースを茹でる。2/3量をボールに入れ、フォークの背を使ってピュレ状になるまでつぶす。 残りの1/3のグリーンピースと1を混ぜ、塩、こしょうで味を調える。
6. フライパンに玉ねぎのみじん切りとバター50gを入れて中火にかけ、玉ねぎが透き通るまで炒める。ひき肉を加えて強火にし、水分がなくなるまでよく炒め、塩、こしょうで強めに味付ける。皿に移して冷ます。
7. 深めの耐熱性の器に薄くバターをぬり、じゃがいものピュレの1/4量を下に敷く 。
TIPS ピュレは始めに器の中央に置き、ゴムべらを使って四方に伸ばしていくと、きれいに仕上がります。
8. グリーンピースのピュレ、6のひき肉を順に重ねる。
9. 残りのじゃがいものピュレを入れ、表面を平らにならしてから、スパテュールで波型の飾りをつける。あるいはフォークや厚紙などで代用してもOK。
10. 上からグリュイエールチーズをふる。220℃のオーブンに入れて、20〜30分焼く。チーズがこんがり焼けたら取り出す。
TIPS なるべく長めに焼く方が、余分な水分が抜けて、ホクホクした食感になりますよ。
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