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うにのココット菜の花添え
うにのココット菜の花添え
シェフ * 石鍋 裕
材料:4人分/調理時間:15分

殻付きうに…4個
いくら…大さじ1
菜の花…1束
エシャロット(みじん切り)…小1個
ワインビネガー…大さじ1
白ワイン…50cc
バター…100g
レモン汁…少々
レモン(飾り用)…1/2個
塩、こしょう…各適量





Photo by CHUOKORONSHA
料理コンセプト
うにの殻を器に使った、彩りも鮮やかな春の前菜。生うにといくら、菜の花を酸味とコクのあるレモンバターソースでいただきます。しょうゆとはまた違った、新鮮なおいしさに出会えます。うにやいくらは火を通しすぎると香りや食感がなくなってしまうので、温める程度にして、オーブンから取り出すようにしましょう。
下ごしらえ
・殻はよく洗い、逆さにして水分を切っておく。 ・ 菜の花は、軽く塩をした熱湯で茹でる。歯ごたえが残る程度で取り出す。 ・ エシャロットはみじん切りにしておく。 ・うにの殻をはさみで半分に切り分け、中の黄色い身をティースプーンで取り出す。
TIPS 残りの汁はとっておく。うにの汁は、茶こしで漉すとゴミが入らなくなります。
作り方
1. うにの殻に、菜の花、うに、いくらを盛り込む。
TIPS 殻つきのうにがない場合は、貝殻やぐい飲みのような器を利用してください。
2. 1を140℃の約3分オーブンに約3分入れ、うにに火が通らない程度に温める。
TIPS うにに火が通りすぎないことがこの料理のポイントです。
3. 鍋にエシャロットを入れ、少量のバターで軽く炒め、ワインビネガー、白ワイン、とっておいたうにの汁を少々入れ、弱火でマーマレード状になるまで煮詰める。
4. 3にバターを少しずつ加え、塩、こしょう、レモン汁で味を調える。
5. 2のうにのまわりに4のソースを流し込み、レモンを半分に切ったものを横に添える。
TIPS 好みでレモン汁をかけても、菜の花の日本的な雰囲気をいかして柚子を加えてもよいでしょう。
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