キャベツのつめもの シェフ ＊ 石鍋 裕 ■ 材料：4人分／調理時間：90分 キャベツ…1個 にんじん…1本 玉ねぎ…1個 豚ひき肉…100g ベーコン…4枚 鶏レバー…20ｇ トマト…大1個 卵…1個 茹で卵（薄切り）…1個 小玉ねぎ…8個 パセリ（みじん切り）…大さじ1 パン粉…大さじ1 バター…25g 固形チキンブイヨン…2個 牛乳…少々 パセリ…大さじ1 塩、こしょう…適量 Photo by CHUOKORONSHA スープで煮込むのが一般的ですが、ここではオーブンで焼く料理法をご紹介します。じっくり焼くことで無駄な水分がなくなり、素材が一体となって旨みがギュッと濃くなります。お好みで玉ねぎやベーコンと一緒にひと口大に切ったじゃがいもを炒め、たっぷりの牛乳を加えて煮込めば、ボリュームあるシチューにもなります。 ・キャベツを茹でる。キャベツを横にして、底から1/5くらいをざっくり切り落とし、葉を１枚１枚はがして、はがした順に重ねていく。重ねたまま鍋に入れ、ひたひたに水をはる。塩ひとつまみを入れ、落し蓋をして茹でる。しんなり茹であがったら、蓋をしたまま湯をこぼして、さらに鍋のふちから水を注いで水にさらす。水から上げて、乾いたふきんで軽く水分を吸いとる。 蓋をしたまま茹で、水にさらすのがポイント。並べておいた葉がばらばらになりません。 ・茹であがったキャベツは、４つに分ける。その際、大きな葉がそれぞれに分かれるように。 ・鶏レバー、玉ねぎをみじん切りにする。トマトは角切りにし、大さじ1を飾り用にとっておく。卵1個は茹でて、薄切りにする。にんじんは花形に切る。 1. 具を作る。みじん切りにした玉ねぎをバター20gで炒める。 この時タイム、ナツメグなどを少し加えると一層おいしくなります。 2. ボールに豚ひき肉、みじん切りにした鶏レバー、1の玉ねぎ、卵、パン粉を入れて、塩、こしょうをする。粘りが出るまでよく混ぜ合わせ、4等分する。 3. ふきんかラップを敷き、その上に４等分したキャベツの葉を、1番大きな葉が外側になるようにして重ねる。軽く塩、こしょうをしてから［2］の具をのせ、その上に茹で卵の薄切りを一切れのせる。 4. キャベツの葉を中央に向かってたたみながら包み込む。 5. 下に敷いたふきんで丸く絞り、丸いロールキャベツを作る。 この時、ふきんでてるてる坊主を作るように絞ると、きれいな丸いロールキャベツができます。 6. 同様にして、ロールキャベツを4個作る。ロールキャベツの上にベーコンを十字にのせる。ベーコンは同じ長さに端を切りそろえ、残りは別に取っておく。 7. 鍋ににんじん、小玉ねぎ、ベーコンの残り、バター5gを入れて弱火で炒める。軽く炒めたら上に6をおいて焼く。時々転がして薄く焼き色をつける。 8. キャベツに少し焼き色がついたら、トマト、固形チキンブイヨンを加え、鍋ごと160℃のオーブンに入れて約45分煮込む。 9. 途中で時々オーブンをあけて、焦げつかないように鍋の中の煮汁をキャベツにかける。煮あがったらロールキャベツなど中身を取り出し、鍋に煮汁だけを残す。 10. 9に牛乳を加えてひと煮立ちさせ、ソースを作る。ソースを敷いた皿にロールキャベツをのせ、取り出しておいた野菜を周りに並べる。角切りトマトとパセリを飾る。 牛乳を多めに入れれば、まろやかな味になりますし、牛乳なしでもさっぱりといただけます アイコンをクリックすると、印刷に適したオリジナルレシピカード[PDF]をダウンロードできます。 Adobe Acrobat Reader 4.0以上でご覧ください。
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