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キャベツのつめもの
キャベツのつめもの
シェフ * 石鍋 裕
■ 材料:4人分/調理時間:90分

キャベツ…1個
にんじん…1本
玉ねぎ…1個
豚ひき肉…100g
ベーコン…4枚
鶏レバー…20g
トマト…大1個
卵…1個
茹で卵(薄切り)…1個
小玉ねぎ…8個
パセリ(みじん切り)…大さじ1
パン粉…大さじ1
バター…25g
固形チキンブイヨン…2個
牛乳…少々
パセリ…大さじ1
塩、こしょう…適量





Photo by CHUOKORONSHA
料理コンセプト
スープで煮込むのが一般的ですが、ここではオーブンで焼く料理法をご紹介します。じっくり焼くことで無駄な水分がなくなり、素材が一体となって旨みがギュッと濃くなります。お好みで玉ねぎやベーコンと一緒にひと口大に切ったじゃがいもを炒め、たっぷりの牛乳を加えて煮込めば、ボリュームあるシチューにもなります。
下ごしらえ
・キャベツを茹でる。キャベツを横にして、底から1/5くらいをざっくり切り落とし、葉を1枚1枚はがして、はがした順に重ねていく。重ねたまま鍋に入れ、ひたひたに水をはる。塩ひとつまみを入れ、落し蓋をして茹でる。しんなり茹であがったら、蓋をしたまま湯をこぼして、さらに鍋のふちから水を注いで水にさらす。水から上げて、乾いたふきんで軽く水分を吸いとる。
TIPS 蓋をしたまま茹で、水にさらすのがポイント。並べておいた葉がばらばらになりません。
・茹であがったキャベツは、4つに分ける。その際、大きな葉がそれぞれに分かれるように。
・鶏レバー、玉ねぎをみじん切りにする。トマトは角切りにし、大さじ1を飾り用にとっておく。卵1個は茹でて、薄切りにする。にんじんは花形に切る。
作り方
1. 具を作る。みじん切りにした玉ねぎをバター20gで炒める。
TIPS この時タイム、ナツメグなどを少し加えると一層おいしくなります。
2. ボールに豚ひき肉、みじん切りにした鶏レバー、1の玉ねぎ、卵、パン粉を入れて、塩、こしょうをする。粘りが出るまでよく混ぜ合わせ、4等分する。
3. ふきんかラップを敷き、その上に4等分したキャベツの葉を、1番大きな葉が外側になるようにして重ねる。軽く塩、こしょうをしてから[2]の具をのせ、その上に茹で卵の薄切りを一切れのせる。
4. キャベツの葉を中央に向かってたたみながら包み込む。
5. 下に敷いたふきんで丸く絞り、丸いロールキャベツを作る。
TIPS この時、ふきんでてるてる坊主を作るように絞ると、きれいな丸いロールキャベツができます。

6. 同様にして、ロールキャベツを4個作る。ロールキャベツの上にベーコンを十字にのせる。ベーコンは同じ長さに端を切りそろえ、残りは別に取っておく。
7. 鍋ににんじん、小玉ねぎ、ベーコンの残り、バター5gを入れて弱火で炒める。軽く炒めたら上に6をおいて焼く。時々転がして薄く焼き色をつける。
8. キャベツに少し焼き色がついたら、トマト、固形チキンブイヨンを加え、鍋ごと160℃のオーブンに入れて約45分煮込む。
9. 途中で時々オーブンをあけて、焦げつかないように鍋の中の煮汁をキャベツにかける。煮あがったらロールキャベツなど中身を取り出し、鍋に煮汁だけを残す。
10. 9に牛乳を加えてひと煮立ちさせ、ソースを作る。ソースを敷いた皿にロールキャベツをのせ、取り出しておいた野菜を周りに並べる。角切りトマトとパセリを飾る。
TIPS 牛乳を多めに入れれば、まろやかな味になりますし、牛乳なしでもさっぱりといただけます
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