■ 材料：24cmのテリーヌ型／調理時間：4時間
牛肉（脂肪分の少ない薄切り）…1kg
ベーコン（または塩漬け豚、背脂）…400g
黒粒こしょう（粗く砕いたもの）…大さじ1
塩…小さじ1と1/2
にんにく…少々
パセリ…少々
ローリエ…2枚
タイム…4本
ナツメグ…少々
ブイヨン…100cc
ゼラチン…5g（小さじ1） |
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1.こしょう小さじ2/3、塩、ナツメグを混ぜ合わせる。
2. ベーコンをテリーヌ型の長辺に沿って隙間なく立てて並べる。底にも隙間なくベーコンを並べる。
3. ベーコンの上に牛肉を重ね、１の調味料とみじん切りにしたパセリ、にんにくをふりかける。この作業を型の口にくるまで繰り返し、ベーコンを1番上に重ねる。
4. 型の口から垂れ下がったベーコンを内側に織り込み、蓋にする。パセリをふる。
5. 残りのこしょうとタイム、ローリエを上におき、ブイヨンを注ぎ入れる。
6. 型に蓋をし、140℃のオーブンで4時間、湯煎をしながら焼く。時々様子を見て、ブイヨンがなくなっていたら補充する。
7. 焼きあがり寸前にブイヨンで溶いたゼラチンを加え、テリーヌを固める。 |
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