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牛肉のテリーヌ
牛肉のテリーヌ
シェフ * 石鍋 裕
■ 材料:24cmのテリーヌ型/調理時間:4時間

牛肉(脂肪分の少ない薄切り)…1kg
ベーコン(または塩漬け豚、背脂)…400g
黒粒こしょう(粗く砕いたもの)…大さじ1
塩…小さじ1と1/2
にんにく…少々
パセリ…少々
ローリエ…2枚
タイム…4本
ナツメグ…少々
ブイヨン…100cc
ゼラチン…5g(小さじ1)





Photo by CHUOKORONSHA
料理コンセプト
テリーヌとはテリーヌ型(長方形の深めの型)に材料を入れてゼリーで固めたもの。魚、野菜など使う素材や、味付けのバリエーションは実に多彩で、フランス料理の代表的な前菜です。肉やレバーなどを使ったものは「パテ」とも呼ばれ、ビストロや家庭の定番料理です。週末のブランチやピクニックには、テリーヌとバゲット、ワインがあれば十分。これにサラダが加われば文句なしです。冷蔵庫に入れれば日持ちします。
下ごしらえ
・にんにく、パセリはみじん切りにする。
・ブイヨン大さじ3で粉ゼラチンをふやかしておく。
作り方
1. 黒粒こしょう小さじ2/3、塩、ナツメグを混ぜ合わせる。みじん切りにしたにんにくとパセリを混ぜる。
2. ベーコンをテリーヌ型の長辺に沿って隙間なく立てて並べる。後で蓋ができるように型の外側にベーコンを垂れ下がらせておく。底にも隙間なくベーコンを並べる。
3. ベーコンの上に牛肉を重ね、1の調味料とパセリ、にんにくをふりかける。この作業を型の口にくるまで繰り返し、ベーコンを1番上に重ねる。
4. 型の口から垂れ下がったベーコンを内側に織り込み、蓋にする。上にパセリをふる。
5. 残りのこしょうとタイム、ローリエを上におき、ブイヨンを注ぎ入れる。
6. 型に蓋をし、バットに入れる。周りに湯を注いで、140℃の弱火のオーブンで4時間、湯煎をしながら焼く。時々様子を見て、ブイヨンがなくなっていたら補充する。
TIPS 型に蓋がなければ、アルミホイルで代用しましょう。
7. 焼き上がり寸前に、ふやかしておいたゼラチンを加え、テリーヌを固める。
8. 焼きあがったらそのまま自然に冷まし、上に軽く重しをしておく。ある程度冷えたらもう少し重い重しをのせてテリーヌの型を整える。このままひと晩ねかせる。
9. 濃い味なので、薄めに切って皿に盛る。煮こごりのようになったブイヨンと、コルニション(小さなきゅうりのピクルス)やオリーブを添える。
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