■ 材料：6人分／調理時間：45分
白身魚（ほうぼうなど）…１kg
玉ねぎ…1個
にんじん…10g
ポロねぎ（長ねぎ）…10g
セロリ…10g
じゃがいも…2個
トマト…2個
オレンジの皮…少々
ブーケガルニ…1束
サフラン…少々
にんにく…1/2かけ
ローリエ…1枚
［香草マヨネーズ］
パセリ…2枝
フェンネル（ういきょう）…3枝
タイム…1枝
卵黄…1個分
にんにく…1かけ
オリーブ油…1カップ
アニス酒（ペルノー）…少々
塩、こしょう…適量 |
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・ 魚のアラは別皿にとっておく。3枚におろし、大きめの一口大に切る。魚の切り身にサフラン、オリーブ油を加えてマリネする。
･ 玉ねぎは20g分を薄切りにし、残りは厚めの薄切りにする。にんじん、ポロねぎ、セロリ、オレンジの皮はせん切り。じゃがいもは輪切り、トマトは角切りにする。
･ にんにくは1/2かけ分をみじん切りにし、1かけ分はすりおろす。香草は粗みじん切りにする。 |
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1. 粗切りの玉ねぎをオリーブ油（分量外）で色づくまで炒める。魚のアラとローリエを加え、さらによく炒める。
2. トマト、オレンジの皮、ブーケガルニ、ひたひたの水を加えて沸騰させる。アクをとり、サフラン少々を加えて火を止める。
3. 別の鍋でみじん切りのにんにくを炒め、薄切りの玉ねぎ、にんじん、ポロねぎ、セロリを加えてじっくり炒める。
4. じゃがいもと2のスープを400ccこして加え、煮込む。じゃがいもがやわらかくなったら、2の残りのスープをシノワでこして加える。
5. ボールに卵黄、すりおろしたにんにく、香草を加えてよくかき混ぜ、オリーブ油を加えてマヨネーズ状にする。
6. フライパンを熱し、マリネしておいた魚をソテーする。アニス酒を加えてフランベする。4の鍋に魚を入れ、強火で熱する。沸騰してきたら5を加え、よく混ぜてから火を止める。 |
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