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魚のスープ
魚のスープ
シェフ * 石鍋 裕
■ 材料:6人分/調理時間:45分

白身魚(ほうぼうなど)…1kg
玉ねぎ…1個
にんじん…10g
ポロねぎ(長ねぎ)…10g
セロリ…10g
じゃがいも…2個
トマト…2個
オレンジの皮…少々
ブーケガルニ…1束
サフラン…少々
にんにく…1/2かけ
ローリエ…1枚

[香草マヨネーズ]
パセリ…2枝
フェンネル(ういきょう)…3枝
タイム…1枝
卵黄…1個分
にんにく…1かけ
オリーブ油…1カップ
アニス酒(ペルノー)…少々
塩、こしょう…適量





Photo by CHUOKORONSHA
料理コンセプト
えびなどの甲殻類や貝類が入らないスープをフランスでは「ブリード」と呼び、プロヴァンス地方の庶民的な料理です。味付けは店によって様々ですが、石鍋シェフはパリの小さなお店で出合ったクリーミィなスープを紹介してくれました。身近な素材を使ってできるので家庭向き。魚はすずきやたらなど白身であれば何でも合います。
下ごしらえ
・魚のアラは別皿にとっておく。魚の身を3枚におろし、水気をよくふきとってから大きめのひと口大に切る。サフラン、オリーブ油(分量外)とからめてマリネする。
・玉ねぎは20g分を薄切りにし、残りは厚めに薄切りする。にんじん、ポロねぎ、セロリはせん切りにする。
・じゃがいもは厚さ5mmの輪切りにし、トマトは1cm角のざく切りにする。
・オレンジの皮は苦味のある白い部分を取り除いてせん切りにする。
・にんにくは1/2かけ分をみじん切りにし、1かけ分はすりおろす。香草は粗みじん切りにする。
作り方
1. 深めの鍋にオリーブ油(分量外)を入れて中火で熱し、粗切りの玉ねぎを色づくまでよく炒める。
2. 1に魚のアラとローリエを加え、全体に油がまわるようにさらに炒める。
3. トマト、オレンジの皮、ブーケガルニ、ひたひたの水を加え、強火で沸騰させる。アクをとり、サフランを加えて火を止める。
TIPS ブーケガルニは、乾燥させた香草をガーゼで包んだ市販の簡易パックを使うと簡単です。
4. 別の鍋にサラダ油とみじん切りのにんにくを入れて中火で熱し、薄切りの玉ねぎ、にんじん、ポロねぎ、セロリを加えて蒸し煮するようにじっくり炒める。
5. 野菜が透きとおってしんなりしてきたら、じゃがいもと3のスープを400cc漉して加え、じゃがいもがやわらかくなるまで弱火で煮る。
6. 3の残りのスープと具をシノワでこして、5に加える。シノワがなければ、ざるなどで代用する。
TIPS 具を押しつぶしながらこすのがコツです。
7. 香草マヨネーズを作る。ボールに卵黄、すりおろしたにんにく、香草を入れてよくかき混ぜ、オリーブ油を加えてクリーム状にする。
TIPS お好みで生クリームをプラスすると、マイルドな味わいになります。

8. フライパンを強火で熱し、マリネした魚をソテーする。両面に焼き色がついたらアニス酒を加えてフランベ(鍋に火を入れて一瞬燃やし、アルコール分をとばす)する。
TIPS 魚はあとで煮込むので、完全に火が通っていなくてもOK。
9. スープの入った鍋に[8]の魚を入れ、強火で熱する。沸騰してきたら香草マヨネーズを加えて、よく混ぜてから火を止める。
TIPS 皿に盛り付けたら、あさつきの小口切りやクルトンを飾るとグッと洗練された印象になります。クルトンは、フランスパンを薄切りにし、にんにくの切り口をこすりつけて香りを移し、上にタイムを振りかけて、トースターで焼きます。
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