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いわしのガレット
いわしのガレット
シェフ * 石鍋 裕
■ 材料:4人分/調理時間:120分

いわし…20尾
にんにく…2かけ
パセリ…40g
パン粉…大さじ4
エルブ・ド・プロバンス…少々
ケッパー…大さじ1
オリーブ油…大さじ2
トマトペースト…大さじ4
バター…大さじ5
レモン汁…適量
オリーブ…4個
塩、こしょう…適量





Photo by CHUOKORONSHA
料理コンセプト
いわしの重ね焼きを、厚焼きクッキーの「ガレット」に見立てて成型し、パーティ向けに変身させました。難しい作業はありませんが、魚の臭みが出ないよう、手早く調理するのがコツ。オーブンにそのまま入れられるフライパンがない場合は、直接火にかけられるパエリアパンや耐熱皿などで代用しましょう。 魚はすずき、さんまなどでもおいしくいただけます。
下ごしらえ
・いわしを3枚におろし、ザルの上に並べて軽く塩をふる。そのまま冷蔵庫に入れて、30分おく。
TIPS この間にいわしの身が締まり、余分な水分が出てきます。オリーブやケッパーに塩気があるので、塩は控えめに。
・パン粉のふりかけを作る。にんにく、パセリをそれぞれみじん切りにしてボールに入れ、パン粉、エルブ・ド・プロバンス、オリーブ油、塩、こしょうと混ぜ合わせる。
TIPS エルブ・ド・プロバンスとは、タイム、ローリエ、ローズマリーなど南フランスのプロバンスの香草でを数種類ブレンドしたものです。
作り方
1. いわしを冷蔵庫から出し、水分をキッチンペーパーでふき取ってから軽くこしょうをする。オーブンを220℃に温めておく。
2. フライパンか耐熱容器にいわしを皮目を外側にして放射状に隙間なく並べる。尻尾の部分を中心に置き、少しずつずらして並べます。
TIPS 魚は常温に長く置くと臭みが出てくるので、手早く並べましょう。また、フライパンだと大きすぎてオーブンに入らない場合もあるので、耐熱容器を利用してください。
3. いわしの上にパン粉のふりかけの1/4量をまぶし、トマトペースト大さじ2を全体に伸ばす。
4. いわしの上にさらにいわしを並べて、3の作業を繰り返す。下段のいわしの端部分をフライパンの内側に折り込む。上に残りのいわしを全部並べる。
5. 残ったパン粉のふりかけの1/4量をまぶし、バター大さじ4を何個かに分けて上にのせる。
6. フライパンを強火で熱し、バターが溶けてフライパンの縁が泡だってきたら、そのまま200℃のオーブンに20分入れて焼く。
7. オーブンから出したら、再度中火で熱し、小さいふたでガレットを押さえつけて余分な油を出して捨てる。フライパンを軽く揺り動かしてきれいな円形に整え、温めた皿に取り出しておく。
8. 7のフライパンにバター大さじ1を入れて中火で熱し、残りのパン粉のふりかけを入れて香ばしく炒める。ケッパーを加えて混ぜる 。
TIPS にんにくは焦げやすいので、注意しましょう。
9. 皿に盛ったガレットに8をかける。中央にオリーブ、ケッパーを飾り、各自でレモン汁をかけていただく。
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